在云南以外，经常会碰到客人问我们普洱生茶属于哪一类茶叶？（主要指六大茶类）因为很多有基础茶叶知识的朋友会很自然地把普洱熟茶归为黑茶类，但当遇到生茶时，大家也觉得如果再把生茶简单地归入黑茶类，就有些草率啦。1979年，茶叶最早分类的时候，是把普洱茶归到黑茶类的，这个分类，云南很多茶人是有意见的，为什么呢？
以上也说到普洱茶有两种。生茶和熟茶，熟茶归为黑茶类大家没有意见，本身云南的熟茶技术成熟比较晚，大约1976才完善，并且也考察并借鉴过其它黑茶类的发酵经验。但是生茶的形态和工艺，的确是云南特有，而且与其他茶类完全不同。生茶的存放与转化也是一门独立的学问，所以很难对其进行简单归类。
在经过杀青、揉捻和晒干以后，生茶就可以饮用了。这时候我们把它叫“晒青”毛茶，其形态和口感与绿茶接近，但不等同。这是茶区的人民喝生茶的常态，基本喝毛茶，而且最喜欢当年的毛茶。因为新毛茶保留了云南山场独有的野韵，花香、蜜香也非常浓郁，口味生猛，回甘生津快而持久。但毛茶不利于存放和运输，要根据转化的需求压制成各种形状。对于很多外地人，同时会觉得口感过于刺激，更喜欢经过陈放后更温柔的普洱生茶。
普洱生茶经过蒸软、压制成饼形、方块、沱茶等形态并晾干包装后。其实已经经历了人为的轻发酵，这时候非常接近青茶的发酵程度，但不等同。因此很多人会把普洱生茶饼叫“青饼”。普洱生茶饼在压好后，要静放一个月以上才会将蒸压过程遗留的“水气”散掉。但要达到相对口感稳定，至少要5年以上。不同区域的人会喜欢不同时间段普洱生茶的口感。在云贵川，5年左右的普洱古树生茶比较受欢迎，口感既有少量的鲜爽，同时苦涩也还没有完全褪去，饱满而不失野韵，能喝到普洱茶的转化之味。在广东沿海一带，大家更喜欢喝普洱老茶，至少十年以上的生普，口感温润顺滑，苦涩基本褪去，甜润生香，前期的花香蜜香经过岁月的沉淀，已经转化为更为复杂的樟香、参香、果香等复合香味。要是到了香港和台湾，没有20年以上的生茶，根本不可能叫老茶。似乎越是往南，越是喜欢老茶，也就是喜欢更恬淡清雅的口感。也许，这就是一方水土养一方人的原因吧，切不可用自己的标准要求别人，喝到什么是最舒服的，还是自己的身体才知道。
在经过几十上百年的陈化后，普洱生茶仍然能够饮用，因此这样的老茶叫可以喝的古董。现存民国的“号级茶”和解放后国营厂的”印级茶”就属于此类茶。但要达到保存完好的境界，还是非常困难，幸存的也很稀少，所以价格昂贵。经过几十年以上陈放的普洱生茶，其形态和汤色已经很接近普洱熟茶了，但是，完全跟普洱熟茶不同。也有人说，普洱熟茶就是用人工发酵的方式去模仿普洱老生茶，但也只能无限接近，永远无法等同，这就是普洱茶的神奇和魅力。永远保持其独立性。
了解了普洱生茶随着时间的变化而变化的过程，我们其实就更难定义它属于哪一类了。现代科技也证明，普洱生茶是一种“活着”的存在。因为普洱生茶的益生菌在合理的环境下会一直存在其中，并对茶叶进行终身改造。很多行业协会也开始把普洱茶定义为“特种茶类”，这也符合中国国情，凡事无法简单解释清楚的事情，都是特殊的事情。也希望科技不断的发展，将普洱茶的有益物质不断提取，造福人类。
来源： 古树迷宗 古树迷宗茶业
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2022年02月28日