“凤”牌滇红茶制作技艺之发酵

 发酵是红毛茶品质形成的第三道工艺，是“凤”牌滇红茶红毛茶加工的关键步骤。
红茶之所以名为红茶，因汤色红、叶底红而得名，这特有的外形风格是因“发酵”而形成的。发酵是以多酚类化合物为主体的酶促氧化反应，鲜叶细胞组织破损，其中多酚类化合物与多酚氧化酶接触，引发了酶促氧化聚合作用，形成茶黄素、茶红素等有色物质。各种内含物质氧化与还原，分解与合成，转化与破坏，通过“发酵”，协调变化，获得红汤红叶，香高味浓的品质风格特征。
发酵始于揉捻，揉捻为了“发酵”创造条件。“发酵”工序是揉捻叶内含物质变化过程的继续。适宜的温度、较高的湿度、流通的空气是“凤”牌红茶发酵的重要条件。将经过捻揉的茶叶在发酵箱中进行摊放，摊放厚度须均匀、平整；将摊放了茶叶的发酵箱放到智能发酵室中进行发酵，调节发酵房内设置的恒温系统，发酵温度在 25—30℃为宜，湿度在 85—90%之间。
发酵中，芽叶颜色从青绿色→青黄色→黄色→黄红色→红色→深红色→暗红色的变化，黄色前的变化程度不足，深红色后的变化程度则过度。气味从浓烈青草气→青草气→清香→花香或者果香→糖香→纯红茶香。
发酵时间长短，服从于发酵程度，看茶而制茶。在发酵程度的掌握上，“凤”牌红茶坚持颜色和气味兼顾，看茶制茶，“凤”牌红茶的每一款产品会有不同的香气，如中国红有玫瑰花香，传统工夫茶有苹果香，经典58有蜜糖香。发酵程度不同，红毛茶呈现出来的品质也大不一样。
发酵过程中，“凤”牌滇红茶的制茶师们凭借着技艺的传承和丰富的经验，观察其颜色和气味的变化，做到适时上烘，抑制酶活性继续发展。
来源：滇红集团
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