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2022年02月28日

“凤”牌滇红茶制作技艺之发酵

 发酵是红毛茶品质形成的第三道工艺,是“凤”牌滇红茶红毛茶加工的关键步骤。
红茶之所以名为红茶,因汤色红、叶底红而得名,这特有的外形风格是因“发酵”而形成的。发酵是以多酚类化合物为主体的酶促氧化反应,鲜叶细胞组织破损,其中多酚类化合物与多酚氧化酶接触,引发了酶促氧化聚合作用,形成茶黄素、茶红素等有色物质。各种内含物质氧化与还原,分解与合成,转化与破坏,通过“发酵”,协调变化,获得红汤红叶,香高味浓的品质风格特征。
发酵始于揉捻,揉捻为了“发酵”创造条件。“发酵”工序是揉捻叶内含物质变化过程的继续。适宜的温度、较高的湿度、流通的空气是“凤”牌红茶发酵的重要条件。将经过捻揉的茶叶在发酵箱中进行摊放,摊放厚度须均匀、平整;将摊放了茶叶的发酵箱放到智能发酵室中进行发酵,调节发酵房内设置的恒温系统,发酵温度在 25—30℃为宜,湿度在 85—90%之间。
发酵中,芽叶颜色从青绿色→青黄色→黄色→黄红色→红色→深红色→暗红色的变化,黄色前的变化程度不足,深红色后的变化程度则过度。气味从浓烈青草气→青草气→清香→花香或者果香→糖香→纯红茶香。
发酵时间长短,服从于发酵程度,看茶而制茶。在发酵程度的掌握上,“凤”牌红茶坚持颜色和气味兼顾,看茶制茶,“凤”牌红茶的每一款产品会有不同的香气,如中国红有玫瑰花香,传统工夫茶有苹果香,经典58有蜜糖香。发酵程度不同,红毛茶呈现出来的品质也大不一样。
发酵过程中,“凤”牌滇红茶的制茶师们凭借着技艺的传承和丰富的经验,观察其颜色和气味的变化,做到适时上烘,抑制酶活性继续发展。
来源:滇红集团
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