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2022年02月28日

还原古树茶的本真魅力

古树茶一般是指树龄百年以上的乔木茶,在云南版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区有为数不少的古树群落。在生长环境方面,古树茶基本都深根于沃土,树干大,吸收的养料充足,叶芽肥厚,而且无需使用化肥农药,林茶草共存、昆虫菌种相依,构成了一个相对封闭、完整、健康的生态链。

基于这些因素,古树茶形成了独特的神韵和灵气,由于海拔、所处环境的不同,各个古树茶山所产的茶又表现出了不同的灵气,有的自然香、有的喉韵深、有的绵甜等。

冲泡开启人与茶的交流

茶冲泡的过程就是人与茶交流的过程,因此,掌握普洱茶的冲泡规律,采用正确的冲泡方法尤为重要。普洱茶的冲泡是种艺术,根据普洱茶的山头、环境等因素变换冲泡技艺,调整冲泡细节,力求充分发挥古树普洱的优点,就是冲泡艺术的意义所在。

冲泡中,可以根据古树茶的产地,适当调整冲泡手法,例如布朗山韵味浓郁,可减少投茶量,易武绵长柔和,可略增投茶量,冰岛慢热,冲泡时要注意稳定性,老班章属于快显型,宜快冲快出等。

水温的选择和茶质的特色以及品饮者的倾向都有关系,如果你关注古树香气的丰富层次,口感的饱满度,回甘的细腻和山韵的悠长,那么水温就不能太高。对于等级较高选料细嫩的茶,比如发酵较轻的茶和普洱生茶的新茶,适宜用90~95℃的水冲泡,有利于激发茶叶蓬勃的香气,而对于熟茶用95℃以上的水冲泡,能更好地释放熟茶的茶气。原则上,陈放时间越长的茶水温要求越高。

冲泡古树茶用纯净水、矿泉水或山泉水为佳,注水时应沿器壁缓缓而下,动作自然流畅,避免直冲茶叶。

醒茶后出汤就可以先闻闻杯底香,杯底香是品茶者与茶交流的开始,古树茶的杯底香有花香、蜜香等不同香型,如同精灵一般千变万化,给品茶者带来层层惊喜。在汤色方面,生茶显金黄明亮、清透、粘稠感强为上,熟茶汤色显红浓明亮、汤感油润粘稠尤佳。

茶汤入口,稍停片刻,细细感受茶的醇度,滚动舌头,使茶汤游过口腔中的每个部位,浸润所有的味蕾,入喉时可领悟普洱茶的顺柔和陈韵。

千般滋味的品鉴奥妙

越来越多的茶友希望通过品鉴,去体会普洱茶带来的美妙滋味和愉悦感受。不过,普洱茶,尤其是古树茶的滋味千变万化,很难有统一的品鉴标准,关于这一点,每一位用心的茶人,都有着自己的品鉴心得。

1、了解古树茶的分布与产量情况

市场上古树茶产品一般都标明产自何山,如果没有产地而只是抽象地称为古树茶的茶品,其真伪度和纯度就略为可疑。茶品标明了产地,收藏者就可以通过对各产地古树茶的了解来判断其真伪。

2、古树茶拥有独特的茶气和韵味

在普洱茶中,古树茶因其独特的茶气、韵味成为普洱茶中的珍品。茶气、韵味是鉴别古树茶的重要依据,在品饮时表现为醇和、滑顺、香显而久、心旷神怡,在吞咽茶汤时在喉部和鼻腔中会有特殊香气和多层次的醇和气韵。

3、了解各地古树茶的特征

由于受气候、水土和生长环境的影响,各地古树茶的品质和色香味有一定差异,掌握这些特征是品赏、鉴别的一个重要依据。比如易武老树茶苦涩味不重,甜味较显而且醇厚度较好,与易武处于同河谷、气流走向的江城茶也具有相似的特征,但在茶的醇厚度方面则有差距。

墨江、镇沅、景谷、景东的古树茶基本特征是苦底,多数苦味显而涩味不显。由于受纬度、气候、土壤等条件的影响,茶气茶味最足的茶几乎都在澜沧江以西的勐海、澜沧,例如老班章、贺开、巴达、景迈、邦崴等,这些茶山的茶气茶味浓郁,茶的醇厚度高,耐冲泡,香气怡人,回甘持久。

4、开汤品赏古树茶

香韵是鉴别古树茶的关键之一,古树茶的香韵通常浓郁而下沉,不同山头的茶在香韵上也千差万别,如易武蜜香,南糯山果香等,古树茶有甜度,一般表现为高雅清甜,口感醇厚,层次感强,茶汤通透明亮,多数古树茶苦涩不显,回甘生津都体现得比较快,且通常会在喉部形成清凉舒适感。此外就是茶的持续性,古树茶一般都可冲泡十余泡,有的可冲泡二十余泡。

本文节选自

《还原古树茶的本真魅力》

作者丨江薇薇

原文刊载《普洱》杂志

2017年7月刊

编辑丨越山

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