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2022年02月28日

普洱熟茶究竟是何时发明的?(2)


后来,唛号为7452和7572的勐海熟饼、唛号为7663的下关销法普洱熟沱、唛号为7581的昆明普洱熟茶砖开始批量出口,成了云南茶叶公司的拳头产品。
思考:
熟茶在云南蜕变成功的原因
❶ 拥有紧茶发酵工艺基础
1939年,范和钧先生来到佛海(今勐海)调研,他将调研结果写成《佛海茶业》一文,其中有对紧茶原料发酵的描述:“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤,概须潮水,使其发酵,生香,且柔软便于揉制。”
1957年西双版纳茶厂(勐海茶厂)的负责人唐庆阳先生的总结,“解放(以)来,西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法,提前在三季度雨季中生产侨(销)圆茶。经过一定温湿度人为技术管理,不但控制霉菌生长,而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点,以应消费者口胃(味)的要求,并加速了产品出厂。”
1958年,下关茶厂紧茶蒸汽高温快速发酵技术试验成功,全程翻堆两次,最多15天,大大缩短了紧茶的发酵时间。但是,这种方法发酵的普洱茶也有自己的缺陷,就是味道奇怪,但这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。
❷ 拥有普洱茶发酵早期尝试经验
1953年以前,陈佩仁是昆明华盛茶庄的老板,上世纪四十年代,他看到马子舆经营的瑞丰茶号制作的普洱茶汤色红艳,味道奇特,有很多在昆明的广东人都去购买,他就自己试验过发酵普洱茶的制作。这可以看出,当年昆明是有发酵普洱茶卖的,只是消费群体比较小,不为大众所了解罢了。
普洱茶产自云南,但广东、香港等沿海地区将其“发扬光大”,为世人所识。然而云南茶人融合各家之长,让普洱茶真正拥有了成熟的发酵技术,普洱茶还是选择了回归。
至此,普洱茶完成了从传统的红汤生茶,到澳门、香港和广东、泰国的红汤生茶,最终演进到云南的现代普洱熟茶,工艺上也从瑞贡天朝的时代演进到了人人可得的速饮消费品。
经典展示:
不得不细说的茶厂和它们的产品
❶ 勐海茶厂:7452、7572开始批量生产
作为拥有传奇茶饼7572个7452的勐海茶厂,1974年,它生产普洱茶(熟茶)只有6担,随后才逐年增加。
1976年,云外茶业字第84/45号文件为勐海茶厂普洱茶规定了七个茶号:云南七子饼 7572、 7682、云南普洱茶74092、74102、云南青(茶)74342、 74562、74782。
1978年,普洱茶(熟茶)的加工量跃居各精制茶之首。这一年,勐海全县共加工精制茶27797担,其中绿茶3675担、红茶7403担、紧压茶(普洱生茶)6936担、特种茶(普洱熟茶)9783担。
❷ 下关茶厂:7663(75年)、销法沱(76年)
1952年中国茶叶公司所属系统內公司统一使用“中茶牌”。下关茶厂开始生产七子饼茶。进入60年代因原料调拨计划和加工产品的分工,下关茶厂以沱茶与紧茶为主要产品,圆茶只少量生产,多数计划交由勐海茶厂。
1953年茶厂通过试验,将茶饼揉制由布袋揉成圆型后,再用十八公斤重的铅饼加压的方法,改用铝甑直接蒸压的方法。
1955年经省公司批准,紧茶规格由心脏型改为砖型,先生产10吨到丽江等地试销并征求消费者意见。同年,省公司通知茶厂对出口紧茶进行人工后发酵试验。下关茶厂七子饼茶形状由凹型底改为平底。
1958年试验成功高温快速人工后发酵,达到缩短发酵周期、降低成本的效果。
1973年昆明茶厂吸取下关茶厂紧茶渥堆发酵的原理,再经高温高湿人工速成的后发酵处理,制成现今的云南普洱茶(熟茶)。
1975年试制普洱沱茶(熟茶),1976年批量出口沱茶(7663)装供香港天生行,由该行专销法国市场销售。
1976年省公司召开全省普洱茶生产会议,要求昆明、勐海、下关三个厂加大生产普洱茶(渥堆熟茶),并決定茶品唛号。下关茶厂为76开头,末尾为3。
1978年下关茶厂产量不大的圆茶(七子饼茶),被省公司将生产计划书下达给勐海茶厂加工。
❸ 昆明茶厂:7581普洱熟砖(75年)
1973年,四家茶厂相关人员到广东省进行渥堆发酵技术之考察返回后,由下关茶厂完成初步熟化技术,进由昆明茶厂再加湿加温,完成定之潮水渥堆技术,也就是现在所称的熟茶。
据史料显示,初步完成之试验茶品为坊间称之“枣香厚砖”,量产茶品则为“73厚砖”。7581昆明熟砖则为1994年以前,市场熟砖之主流茶品,1988~1994年为其盛产时期。
在这期间昆明茶厂以吉幸牌、金鸡牌为其主要外销品牌,吉幸金瓜贡茶与金鸡沱茶为这时期知名茶品,然产量不多。
普洱熟茶最重要的工艺:
渥堆
渥堆,熟悉的茶友都知道它是普洱熟茶工艺中最为重要的一个部分。这个工序直接关系到熟茶成品茶的口感,做不好甚至导致茶叶的报废。
渥堆的工艺看起来十分简单:将鲜叶杀青干燥制成毛茶后,按量堆成小山形状,然后洒水,盖上布,让茶叶进行发酵。按照经验,制茶师傅会定时翻动茶叶和洒水,以控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。
一般来说,渥堆工艺要持续一个月左右。不过近年来,有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺,采用低温、少量多次洒水、长时间发酵,渥堆时间甚至达到了3个月。
经过渥堆后的普洱茶汤色晶莹红润,味道醇厚甘甜,与普洱生茶相反的是,熟茶十分温和,对人体的刺激非常少,长期饮用还能起到养胃润肠的作用。
但如果工艺技术不高,制茶师傅经验不足,渥堆就会存在风险。最常见的是烧堆,温度过高,使得处于堆心的茶叶变黑碳化,失去了饮用价值。
除此之外,不成熟的渥堆工艺还会对茶叶产生一些负面影响:如果叶底像柴禾一样特别干、特别焦,可能就是渥堆时烧了心;如果叶底过软,一捏就烂,可能是渥堆时水分控制不好,水分太高的缘故;还有一些熟茶中品饮到的焦味、霉味,有很大的可能是从渥堆里产生的负面情况。所以一般在茶厂里,都会请经验丰富的老师傅来照看渥堆。
注:本文资料来源于
[1] 茶语网 专题《绝世普洱》
[2] 茶叶复兴《卢铸勋:没有生产过一饼熟茶的"熟茶教父"》
[3] 杨凯《熟茶进化论》,2013年发表于《普洱》第4期
[4] 王镇恒,王广智《中国名茶志》2000年
本文来源:茶语网等
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