在普洱茶的后发酵中，以黑曲霉为主的几个菌种使茶黄素经酶促作用氧化为茶红素、茶褐素，所以茶汤由红绿转为琥珀色和红宝石色。茶多酚改组、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和涩味降低。益生真菌滋生的菌原体含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鲜甜度，这就是普洱茶后发酵提高了茶叶的品质，茶叶里的物质在酶的作用下产生的有机酸和醇产生了芳香脂等香气物质，经过老生茶的陈化过程或渥堆熟茶工艺，普洱茶的后发酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同发酵程度的熟茶都会在不同年份中展示普洱茶品质、香气和诱人宝石红的特征，形成普洱茶后发酵越陈越香的核心价值。
原文刊载《普洱》杂志
2021年7月刊
作者丨高照
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