普洱茶的这些滋味是怎么产生的？

 1青草味·杀青
普洱茶虽然制作步骤简单，但手工制茶，最重要的是细节和经验。所有的绿色植物多多少少都带有植物的原味——青味。茶叶中也不例外，这就是为什么我们要晒青、杀青。
普洱茶的杀青工艺有两种，铁锅式杀青和滚筒式杀青，滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作普洱茶。
手工铁锅杀青多为茶山少数民族茶农使用，普洱茶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶中的内含物质，在后期存储中有更大的转化空间。
杀青是普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序。
着重介绍铁锅杀青，手工铁锅杀青是茶农掌握的一门硬技术，铁锅杀青耗时耗力，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，通俗地讲温度要达到鲜叶入锅吱吱地响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅，炒一锅茶大约耗时35~40分钟，期间要不停地翻炒，稍有停顿就会杀青不均匀，难度可想而知。
杀青在口感中的表现很简单，杀不够青味重，杀过了汤水浑，而且有糊叶，不均匀等等，杀青的好坏在口感中表现得比较明显。
2甜润·发酵
红色的茶汤，温润的口感，熟茶能“熟”，就是微生物发酵在起作用。经过渥堆发酵，茶叶里的刺激性物质转变温和，口感醇厚，“熟茶”由此而来。
茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质，是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后，茶多酚比原本原料降低了50%~70%，转化为茶色素及一些非水溶性物质，最终熟茶茶多酚的含量在11%~17%之间，使苦涩度大大降低，刺激性和收敛性变小，茶性变得温和，入口甜润。
经过医学界多年临床试验，熟茶被证实了在降血脂、血糖方面功效显著，不止口感陈香厚重，对身体健康也大有裨益。
甜润之味
“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，摊开来晾干。
3陈香味·仓储
陈香味，更为准确地来说不是一种单一的香气，而是普洱茶经过存储转化后多种令人愉悦的香气的统称，是多种芳香物质的综合作用。
普洱茶具有“越陈越香”的特点，所以在正确合理的存储下，普洱茶陈期越长其综合品质的提升越多。陈香作为普洱茶综合品质特征之一，能够称之为香气，必然是让人愉悦的气味。
普洱茶的陈化，需要经过一个仓储存放的过程。仓储不仅是简单的茶叶存放地，发展到今天，“仓”有了更多的含义，包括普洱茶的储存环境和方法。
根据自然气候环境、地理位置和技术等方面有不同的划分，普洱茶的“仓”可以分为干仓和湿仓、产区仓和销区仓、自然仓和人工干预的技术仓。
随着社会生活水平提高，物价上涨，茶叶的价格也跟着必然增长，普洱茶与众不同的地方就在于，一饼普洱茶在不同地方有不同的变化，在时间中越陈越香。
优质的原料、精湛的工艺、科学的仓储是形成优质普洱茶的必要条件，而仓储是普洱茶流通的重要环节。好仓储，让普洱茶更具潜力和转化空间，极大提升促进普洱茶的价值。
怎么喝普洱？好水出好茶，用软水泡茶。
也许你已经不记得第一口普洱茶的滋味，但勇敢尝试，会给你开启一次全新的认知体验。
繁芜琐碎的日子，约仨俩挚友偶尔交契对饮，超脱物外，酣畅淋漓，重拾茶之真意。
原文节选自《普洱》杂志2018年11月刊
《普洱茶的这些滋味是怎么产生的？》
文|赵栩
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