近日，小懂团队奔赴位于南平的历史产茶重镇政和，很荣幸被政和茶业协会授予“政和白茶电商推广大使”荣誉称号。
为了更好地传播政和白茶，我们拜访了政和白茶制作技艺非物质文化遗产传承人陈仕斌老师，身临其境地感受了政和白茶的制作过程。
众所周知，白茶主要有萎凋和干燥两道工序，是六大茶类中制作最简约的，但按陈老师的话说“白茶工序简单而工艺繁杂，简约而不简单。”
在政和白茶的整个制作过程中，存在很多需要注意的细节，很考验制茶师的工艺水平和耐心，细节把控不到位，成茶的品质大打折扣。
政和白茶素来以“高山韵、米汤感”的独特品质著称，这除了政和高海拔、好生态带来的优质原料基础，也离不开制作工艺的保驾护航。
今天，小懂就来为大家详细揭露政和白茶的制作细节，一起来了解下高山韵、米汤感的政和白茶是怎么来的吧！
01上 筛
采摘回来的鲜叶，要先上筛摊青，这里并不是简单的把茶叶摊开就可以了，摊青的厚度是很有讲究的，要根据筛子大小和鲜叶嫩度来选择不同的摊放厚度。
据陈仕斌老师介绍，根据现在采摘的鲜叶嫩度，一般直径1.1米的筛子，适宜摊放1.8斤左右的鲜叶，若摊放两三斤则太厚，走水过慢，萎凋时鲜爽度会下降。
反之，鲜叶摊放太薄的话，导致失水过快，从而造成茶叶青味重。摊放时要注意均匀薄摊，若厚度不均，挤在一块也不利于鲜叶的失水。
在后期，制茶师还要根据鲜叶失水的状态，判断出达到一定干度时，要进行一个并筛的环节，适当增加摊叶厚度促进内含物质转化。
02萎 凋
鲜叶上筛之后，就进入至关重要的萎凋环节了。政和白茶多为室内萎凋，通常萎凋房内有空调、风晒、抽湿机等辅助萎凋的设备。
政和白茶多为室内萎凋，为保障鲜叶在萎凋时进行良好的转化，不能胡乱使用设备加速萎凋，要视具体天气情况，确定是否使用相关设备。
对此，陈老师表示政和白茶萎凋的适宜温度，通常在23~25℃之间。若天气凉爽，通风情况好，采用室内自然萎凋，一般萎凋72小时左右为宜。
在此过程中要“看茶做茶”，若气温升高，则要打开空调、电风扇等，调节到适宜温度进行萎凋；进入夜间湿度大，也要注意打开抽湿机辅助萎凋。
总体而言，无论是室内自然萎凋、加温萎凋还是复式萎凋，都要保持通风良好，而制茶师要不停观察温度、失水、湿度等细节，及时作出调整。
一般来说，若萎凋不足，白茶往往会留有令人不适的生腥味；萎凋过度的话，后期转化空间小，便不具备白茶越陈越佳的品质。
03养 茶
萎凋结束之后，不能马上拿去干燥，要适当放置一段时间，让经过萎凋的鲜叶恢复元气，也就是俗话说的“养茶”。
有部分区域会把养茶理解为“渥堆”，其实这是两种完全不一样的概念。陈老师解释道，黑茶的渥堆是将青叶堆放在一起，促进“熟化”。
养茶则是将萎凋过的鲜叶继续摊放在筛子上，时间不会很长，在这期间逐渐使萎凋叶的青草气进一步散失，提升后期成茶的品质。
04挑 拣
为了保证茶叶的净度，养茶之后还需进行一道挑拣的工序。在这个过程中，政和白茶要先进行机器静电，防止毛发附着在茶叶上。
随后再进行人工精细化挑拣，以银针为例，人工挑拣时会将蜡叶、茶籽等，或者少量在运输及制作过程中，损伤红变的银针拣剔出去。
对于精制挑拣的过程中出现的茶叶损耗，陈老师认为是值得的，不仅保证了洁净度，更重要的是确保了每一泡茶汤口感的稳定性。
05干 燥
干燥从字意上理解就是使茶叶的含水量，达到国家标准GB/T 22291-2017《白茶》规定的含水量在8.5%以内，但真正在制作过程中，含水量会更低。
通常陈老师对刚烘完的白茶含水量把控在5%以内，由于白茶在后期的制作过程中，会吸收一些水分，降低含水量其一是更保证安全，利于茶叶长期存放。
其二，干燥是茶叶香气和滋味固定的一个过程。通常在养茶时，白茶出现了香气的变化，制茶师会先审评一下这时茶叶香气和滋味的表现。
再综合茶叶的具体特征，调以适合的温度和时间，进行最后的干燥。因此，干燥除了进一步散发水分，也是政和白茶品质优化的重要环节。
最终的目的，是为了将茶叶做透，从而将茶叶的香气和滋味呈现出来。不同茶品根据鲜叶的嫩度差异，干燥温度和时间皆存在差异。
比如头采米芽（银针）富含氨基酸，其属于低沸点物质，在过高的干燥温度下易挥发，这样做出来的政和银针有蜜香，但鲜甜度不足。
综合来说，政和白茶虽然不炒不揉，以萎凋和干燥为主，看似简约，但并不简单，其实具体制作时隐藏着很多看不到的细节。
一杯口感极佳的政和白茶，一定离不开制茶师背后对细节的精准把控，想品尝正宗的政和高山白茶的茶友们有福了！
来源：爱茶的 懂茶帝
温馨提示：本文来源于网络，版权归作者所有，如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或撤销；互联网是一个资源共享的生态圈，我们崇尚分享。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：13619630918
2022年02月28日
