进一步的研究表明，不止是尚未处理过的鲜叶，普洱生茶的后发酵和普洱熟茶的渥堆发酵，都存在厌氧加工工序，都会有效增加茶叶中的γ-氨基丁酸含量。
茶红素（TRS），是一种在普洱茶和红茶中都广泛存在的化合物，科研界认为其是茶叶中价值最大的物质之一，能治疗癌症，清除DPPH自由基。[13]也有科研报告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶红素，能明显改善细胞压积、血浆黏度、红细胞电泳情况，从而缓解高血压人群的并发高黏血症状。[14]从理化角度上看，茶红素是异质类型的酚性酸性色素的统称,，包括多种异源物质，相对分子质量从700~40000不等，可以看做茶色素中的某种混合物。
在探索茶红素的形成机理上，科研界此前一直是按照红茶的发酵模型研究的，也就是先产生茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素再转化为茶褐素的过程。但随后的研究中发现，茶红素的性质是极不稳定的，极易转化为茶褐素，在对红茶的各类检测中，也是只能找到转化后的茶褐素，而茶红素却不见踪影。
而茶褐素的出现，意味着红茶的色素演化已经结束，再往下就是霉变，这也是那次“大围攻”中，一些江浙专家声讨普洱茶不存在越陈越香的所谓依据之一。
在这一研究课题由红茶转向普洱茶时，茶红素的研究才出现了转机，不过两种茶类的茶红素生成机理是完全不同的。色素演变的前半段中，普洱茶与红茶的表现大致相同[15] ，重点是后半段的差异，相对于红茶的直接转化，普洱茶中的茶红素还经过了一个“折回演化”的过程。而在汤色变化上，这一变化则更加明显。在陈放初期，普洱茶中的茶黄素居多，汤色表现为桔黄，当陈放一段时间后，茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。当普洱茶进一步转化时，茶红素便占据上风，汤色也变为暗红，而当普洱茶转化到了某个临界点时，茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高，变幻得红亮剔透。
这一色素演化过程，可以总结为：茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素，需要强调的是，普洱茶的发酵后期，茶褐素经氧化作用，再次析出了茶红素。
这就是普洱茶独有的茶红素形成机理，它不仅验证了“普洱老茶茶汤的红亮度，高于普洱新茶”这一现象的合理性，还形成大量茶红素，对人体产生诸多好处。
而此时普洱茶对人体的功能性，就再次提升了一个效能，不仅能提高人体的免疫力，而且对高血压，高血脂，糖尿病，痛风等富贵病都能起到辅助治疗的作用。
需要说明的是，普洱茶中的次级代谢产物，虽然“靶向性”非常强，但基本都为痕量和微量级，在人体上的作用仍不明显，不如特效药物。[16] 不过，这些次级代谢物的类型又堪称海量，不同类型的药用成分，其靶向作用也各不相同，将所有的力量汇聚到一起，又真正形成了“药性”。[17]
相对于药与保健品来说，普洱茶等天然食品具有无害性，长期饮用，也不会像服用药物一样，增加肝肾负担，提高人体耐药性，降低人体免疫力。而且，这还不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新设想，比如能否以超临界萃取等高新技术，保留普洱茶中的某一特效成分，从而将其功能性无限放大？如以L-EGCG为主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸为主的降压茶、以茶酵母为主的减肥茶、以茶多糖为主的降糖品饮、能保护前列腺的槲皮素茶等，也让人充满了期待。
注 释
注 释：
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原文刊载《普洱》杂志
2022年10月刊
文|陆离
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