入秋后易干燥，很多人喜欢在杯中放上一小片陈皮，有事没事喝上一口，理气燥湿，温润一整个秋天。
而产自柑橘的天堂、中国陈皮之乡江门新会的陈皮，毫无疑问占据了中国陈皮界妥妥的C位。
中医界也将新会陈皮奉为“天下第一和药”，诸如明朝药圣李时珍、清朝名医叶天士皆认可其功效。
药圣李时珍曾在其所著的《本草纲目》提及陈皮功效曰：“苦能泻、能燥，辛能散、温能和……同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。”
这体现的不正是陈皮入方可和百药、治百病之功，而“今天下以广中来者为胜”则是李时珍对广中所产的陈皮（也就是广陈皮）为最佳的补充说明，新会陈皮则是公认的广陈皮上品。
清代时被康熙帝题匾“天下第一”的名医叶天士，更是开过25个写明“新会皮”的药方，当中最著名的是他在开燥湿化痰的“二陈汤”时，特别指明要用新会皮效果更佳。
足以见得，新会陈皮确实是润燥之功，是秋天的最佳饮品之一。而新会陈皮采摘有“三时”、果实有“三色”、货品有“三式”，品质也是不尽相同的。
简单来说，新会陈皮根据三个不同的采摘时间段，分为青皮、二红皮、大红皮这三种品类，三者之间到底有什么区别呢？不妨随小懂一起来看看哪个更适合你？
采摘有“三时”
所谓采摘有“三时”，指的就是每年根据新会茶枝柑的生长周期不同，分为未熟期、半熟期、成熟期这三个不同的采摘时间段。
1.未熟期 一般每年9-10月份是新会茶枝柑的未成熟期，这时候采摘的是青柑。若具体细分的话，采摘于9月的为中青柑，晚一个月采摘的就是大青柑。
这里不得不提一句近年来大热的“小青柑”，其采摘期相对更早，一般选用每年7-8月份采摘未熟的新会茶枝柑，挖掉果囊、取一整个青绿色的果皮精心制成。
2.半熟期 随着茶枝柑的生长周期增长，大概在每年的11月份开始采摘尚半成熟的柑果，也就是“二红柑”，当地人也将其称之为“二黄柑”。
3.成熟期 进入冬天，新会茶枝柑的生长周期足够，一整个秋天养精蓄锐的柑果已基本成熟。盛易祥。
通常情况下，每年12月到冬时节采摘的就是“大红柑”，成熟度最高的是冬至后采制的大红皮。
果实有“三色”
采收期相当于新会陈皮的“生辰八字”，不同采摘阶段对应的茶枝柑果实所受的“天气”、“地气”均有不同，形成果实有“三色”的特征。
1.青柑 首先，未成熟期采摘的中青柑、大青柑，由于采摘时间早，柑果皮尚未变色，根据具体采摘时间的早晚，外表色泽呈现青绿色至青黑色。
2.二红柑 二红柑既然采摘于半成熟期，说明已经踏入成熟的门槛了，因此这时候的果实表皮也是青黄相间，通常黄色占据较大部分，呈微黄色，故又称“二黄柑”。
3.大红柑 深冬时节采摘的大红柑，由于经历了最长的生长周期，茶枝柑果实已经完全熟透。这时的大红柑果皮已不见青色，往往呈全黄色（也叫大红色）。
货品有“三式”
显而易见，不同时段采收不同的茶枝柑果实，经清洗、筛选、开皮、晾晒、翻皮、日晒、陈放等工序精心制成的新会陈皮，具备三种不同的货品形式。
也就是常说的青皮、二红皮、大红皮，三者不仅在外观色泽上存在显著差异，干皮的质地厚度、品饮的滋味口感方面也展现出有不同之处。
1.青皮 新会茶枝柑经过一系列工序制成后，需在当地干仓陈放三年才能称得上是“新会陈皮”。而贮藏年份不同，陈化后的青皮色泽呈现青褐色至青黑色。
细看青皮外表，密布着微凹入的油室点，表皮看上去不显皱缩，内室紧密光洁，内室色泽则依据存储年份增加由雪白、淡黄白至棕红色转变。
质地方面，一般越早采摘的果实越小、皮越薄。因此，未成熟的青柑制成的皮张小、皮质薄、触感硬，闻着柑果芳香高扬，冲泡后味辛、口感相对偏苦。
2.二红皮 未充分成熟的二红柑，果实未完全着色，制成的二红皮外表也依然保留了少量的青色，经干仓贮藏陈化后，整块表皮色泽凸显褐黄色至棕黄褐色。
相比青皮，二红皮大小适中、皮质微厚、触感略硬，表皮轻微皱缩感，且有无数大而凹入的油室；内室有雪花海绵浮松状，但不太明显。
二红皮闻起来香气较为温和，入水冲泡后品饮味辛带苦，但汤中带甜中和了苦涩感，饮之微苦带回甘，这正是已经半熟的二红柑已有甜感赋予的。
3.大红皮 最晚采摘的大红柑已经熟透，果实外表已基本着色，经年陈放后的大红皮为棕红、棕黑色，或呈现红中透黑，油室大而深，表皮有明显皱缩。
大红皮明显有别于青皮、二红皮的一点，就是外皮猪鬃纹很深、皱缩感显著！内室的“雪花浮松”状也是最明显的，随着年份越老外表皮色泽加深，内囊也会自然脱落。
而由于成熟度最高，大红皮果实个头大、糖分高，制成的皮张大、皮质厚、触感软，冲泡后味辛，基本没有什么苦涩味，甜香明显，适口性佳。
内含物质有别
青皮、二红皮、大红皮之所以呈现不一样的风味，与内含物质含量不同息息相关！对此，广州医科大学的硕士研究生曾进行了不同采收期新会陈皮的对比研究。
结果显示随着采收期增长，新会陈皮中的总黄酮、总多甲氧基黄酮、总酚酸含量整体呈下降趋势，且在柑青皮→微红皮（二红皮）阶段快速下降，随后渐趋平缓。
黄酮类物质是新会陈皮的苦味成分之一，最早采摘的青皮富含黄酮类物质，苦味最为明显，最晚采摘的大红皮黄酮类物质含量最低，苦味不显。
除此之外，新会陈皮中的其余苦味成分如辛弗林、柠檬苦素、橙皮苷等的含量也是随着采收时间的增长而逐步下降。
这个实验研究足以证明，苦味成分的减少是新会陈皮果实成熟的特性之一，越晚采摘呈苦味物质含量越少，自然喝起来也就没那么苦了。
而不同采收期，对新会陈皮内含的挥发性成分也是有影响的。如下图所示，醇类挥发物随着采收期的增长而降低，且在微红皮至大红皮之间显著下降。
而在三个采收期中，其余的酚、酮、酯、醛类挥发物质的相对含量先上升后下降，以微红皮含量为最高！相反地，烯类物质则先降后升，含量最多的为微红皮。
正是在不同阶段采收的新会陈皮内含物含量不同，使得青皮、二红皮、大红皮在香气上的表现也有所出入，药效物质基础也有所差异，因此功效侧重点也不同。
青皮是历代医案、乃至当代药品监督管理局均收录在内的一味理气中药材，其主入肝、胆，味苦、辛，有疏肝破气、消积化滞之功，但药性较烈、刺激性大，不宜天天饮用。
2022年02月28日