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2022年02月28日

茶不适合久泡却可以煮?煮茶与泡茶到底有啥区别?

 这个问题看似浅显但颇值得探讨,须知绝大多数茶类冲泡时都讲究“快速出汤”,少部分茶叶会适当坐杯、但也较快开汤,头道茶浸泡的时间通常不会超过一分钟。
道理很简单,一般茶叶长时间浸泡在高温热水中,会大量释放茶多酚、咖啡碱等呈苦味物质!导致茶汤过于苦涩,品饮体验差,因此可以说久泡是茶叶的禁忌之一。
相比之下,煮茶往往一煮就是好几分钟,茶叶浸泡时间确实比冲泡增加了不少,也无怪乎有人会疑惑“不宜久泡的茶,为何可以久煮”了……
那么,煮茶法和泡茶法作为两种截然不同的饮茶方式,二者之间具体有什么区别?什么茶煮着更好喝?哪些茶更适合泡呢?今天不妨随小懂一起来详细了解下~
为何茶叶宜煮不宜久泡?
不宜久泡的茶叶却适合煮饮,归根结底其实就是煮茶、泡茶两种不同饮茶方式带来的差异,这与具体选用的“茶器”、控制的“茶水比”脱不了干系。
煮茶法是古时候最早兴起的饮茶方式,春秋战国时兴“生煮茶”,就是像煮中药一样将茶枝、芽叶和水一起放在容器中烧煮,这样煮出来的茶汤滋味苦涩,故称为“苦荼”。
“吴人采茶煮之,曰茗粥”这是《晋书》记载的魏晋南北朝时演变出了“粥茶法”,其是在煮茶时添加了葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等佐料,掩盖了茶叶本身的苦涩味。
唐朝饮茶煎煮并举,由茶圣陆羽创立的细煎慢啜式的 “煎茶法”,摒弃了复杂的佐料,将茶饼炙烤、碾碎后加水熬煮,再以简单的盐调味,保证了茶汤本味。
即使在全民斗茶、点茶盛行的宋代,也有如仰慕茶圣陆羽、自诩代“茶神”的诗人陆游在“雪液清甘涨井泉,自携茶灶就烹煎”中品出清甘的茶味。
“文能提笔安天下,武能马上定乾坤”的辛弃疾也曾留下“送君归后,细写茶经煮香雪”之名句。可见,煮茶是承古韵风雅之事,深得一众文人雅士青睐。
而从漫长岁月走出来的煮茶法,所用的器具也由旧时的煮茶鼎、瓦缸等,演变成现今以玻璃、陶瓷、银、铜等不同材质制成的侧把壶、提梁壶、养生壶等各式煮茶壶。
泡茶法则是明朝“废团改散”之后,散茶取缔了团茶,才兴起用沸水冲泡散茶!虽然泡茶法较晚出现,流传至今用于泡茶的器具也不遑多让。
诸如鲁迅先生倾情推荐的“喝好茶,是要用盖碗的!”还有“既不夺香、又无熟汤气”的紫砂壶,泥料细腻的钦州坭兴陶壶、常见的玻璃杯都适宜泡茶。
从器具来说,不论何种材质、造型,煮茶壶的容量都要明显大于泡茶器!容量大小的差异,显然会造成正式煮茶或泡茶时的茶水比存在较大差异。
正是因为煮茶壶容量大、泡茶器容量小,煮茶茶水比>泡茶茶水比,这表明同一款茶叶、同样的投茶量,煮茶需要注入的水量相比泡茶要更多!
如此一来,煮3-5分钟的茶汤也不会显得过于苦涩,而泡茶注水量少,同样浸泡3-5分钟,茶汤必然是苦于煮茶的,这就是茶不宜久泡、但可以煮的缘由了。
煮、泡适合的茶叶不同?
煮茶和泡茶这两种饮用方式,由于容器容量差别甚大,造成茶水比、出汤时间、茶味浸出方式有所不同,适用的茶类也不尽相同!
一般来说,适合煮的茶大多数都适合冲泡,但适宜泡的茶叶未必都适宜煮!换而言之说,茶叶大致可以细分为煮泡皆宜、宜泡不宜煮两大类。
 1.煮泡皆宜的茶 判断一款茶叶适不适合煮饮,主要从两个方面考虑:发酵程度和贮藏年份。通常来说,茶叶的发酵程度较高、贮藏年份也比较久远的,很适合煮茶法。
单论发酵而言,半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶及后发酵的黑茶都是煮茶的好选择;从年份上来说,轻发酵的白茶,存储了一定年份也很适合煮饮。
“老白茶,煮着喝”这句流传已久的话想必大家都耳熟能详,通常3年以上的粗老白茶在持续的高温沸水熬煮之下,能更好地释放内含物质。
比如陈化3年以上的老寿眉,煮出来枣香浓郁,汤感更为绵柔、甘醇!而经年陈放的武夷岩茶、铁观音等乌龙茶,六堡茶、普洱熟茶等黑茶发酵度足够、年份高也适合煮。
当然,这些茶类也可以用盖碗、紫砂壶等茶器冲泡。不过长期陈放的老茶难免有陈味、仓味等,用吸附性强、耐保温的紫砂壶冲泡,吸附异味、利于茶香,汤感也更醇厚。
2.宜泡不宜煮的茶 在中国六大茶类中,有些茶叶由于采摘的原料嫩度高、发酵工艺也不足,比如不经发酵、追求鲜嫩的绿茶,轻发酵、嫩度高的黄茶都不太适合煮饮。
通常绿茶、黄茶喝的就是一个“鲜”字,冲泡时容器以玻璃杯、盖碗为主,这类泡茶器开口大、透气性突出,在浸泡过程中不会闷熟茶叶,保证清香、鲜爽滋味。
而密闭性、吸附性、保温性均优异的紫砂壶、坭兴陶壶等,就不是冲泡绿茶、黄茶的良配!尤其是讲究“清汤绿叶”的绿茶,用高温密闭的壶泡法很容易被闷熟。
冲泡出来的茶汤很容易出现熟闷味,汤感变得滞钝、滋味不鲜爽,香气也略显沉闷、品饮体验不佳。而绿茶、黄茶不仅对泡茶器有要求,出汤也要快,浸泡时间越长,苦涩感越突出。
而煮茶所用的时间通常较长,显然也绝非品饮绿茶、黄茶的好方式!搞清楚了哪些茶叶适合煮,再来了解下煮茶的具体方法,通常有直接煮、先泡后煮两种。
煮茶的方式有哪些?
最常见的直接煮有“冷水煮”和“热水煮”之分,冷水煮就是直接往煮茶壶中投茶、注水,开火一起煮沸,在加热过程中茶叶与水的接触时间较长,茶汤滋味浓酽,不太建议冷水煮茶。
所谓“热水煮”,就是先将水烧开后,再投入适量茶叶开煮,缩短了加热时间,这样煮出来的茶汤滋味足,又不会显得过于苦涩,适口性更佳。
而最能品尽一款茶滋味的方法就是“先泡后煮”,这种煮茶方式适合冲泡紧压老白茶、熟普、茯砖茶、六堡茶等,通常在用盖碗或壶泡三四道之后,即可放入煮茶器开煮。
相比直接煮需要先润洗茶一两道,先泡后煮的方式则省略了这个步骤,一般在泡茶之初就已经完成了洗茶的步骤,冲泡几道之后茶叶也完全舒展开来,无需再润洗茶叶。
值得注意的是,煮茶还需要控制茶水比和时间,根据不同茶叶类别建议茶水比1:200-300左右,可按照个人喜好适当增减投茶量;通常煮3-5分钟,闻到茶香四溢、或观茶汤明显变色即可品饮。
煮茶也可以反复煮,尤其是直接煮的方式,只煮一遍未必能煮尽茶中滋味,建议出汤时保留1/3的茶汤,随后再续水开煮,可以很好地均匀茶汤浓度。
天凉好个秋,热气腾腾的煮茶法确实是不错的饮茶方式!至于煮茶与泡茶孰优孰劣?其实没有那么大的可比性,这两种方式品饮的是不一样的茶滋味。