中国茶,寄托着我们对远方与山水的诗意想象。一片树叶,承载着东方文明对自然的解读,乃至已融入血脉的审美。最初对茶的这份感动,来自于云南,来自于普洱茶,在那片彩云之南,收藏着让人不可言说的山韵密码。
虽然在普洱茶的江湖中众说纷云,但在国家标准中是有着明确的定义,普洱茶是以地理标志范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理保护标志范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。这么看,普洱茶兼具产地属性与工艺属性,所用原料为分布于云南省茶区各种乔木型、小乔木型、大叶种茶树品种的总称;工艺为普洱茶所特有,粗看简单,细究则极为复杂。
按照其加工工艺及品质特征,普洱茶又分为生茶与熟茶两种类型。这里牵涉到普洱茶的后发酵工艺,是指普洱生茶在特定的环境条件下,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用,其内含物质发生一系列变化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。
因此,从原料到加工工艺,普洱茶都是区别于黑茶的独特存在,自成一派,也别具特色。
我在《中国茶密码》中讲“茶香”时,将茶香的出处总结为三种:品种香、地域香、工艺香。中国茶是非常丰富的,各种茶香具有不同的偏向,比如铁观音,品种香和地域香突出一些,再比如茉莉花茶,则是典型的工艺香。许多喝普洱茶的人,他会在乎茶来自哪个山头,其实追求的是地域香,也就是茶的产地属性。
普洱茶与其他茶不同的地方在于,它不是一做出来就适宜马上喝的茶。当然,从私人的喝茶习惯,生茶稍微喝一点没关系,但从市场的角度来说,大多数的普洱茶是要存起来,放上几年甚至十几年,变成中期茶才会被饮用。那评判一款普洱茶好不好,就有不一样的尺度,我将之归结为三大要素:原料、工厂、茶仓。
如果我们回头看普洱江湖中的经典名品,如百年级的号级茶、印级茶,以及当下市场认可的中期茶名品,如88青、大白菜、门道乔木老树等,就会得出这样的结论:名茶=名山+名厂+名仓。
山的概念并非今天才有,早在清朝的时候,六大茶山的概念已经形成。六大茶山相传乃诸葛亮巡视云南、埋藏遗器而得名,但真正有文字记载是在清朝时期。清乾隆三十年赵学敏在《本草纲目拾遗》中写道,“普洱府出茶,产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮耑、曼撒六茶山”。之后,关于六大茶山的记载频频见诸各类的史籍。这说明,在当时的生产条件下,人们已经注重茶原料的产地,认识到不同茶山出产的茶各有特点。
“号级茶”便是古六大茶山的产物,可谓百年经典之作。当时,在六大茶山中,分布着许多茶行,其中以易武镇最为繁荣。这些茶行的老板一些是本地人,而更多是来自昆明、大理等相对发达的地方,茶行是他们庞大产业中的分支。茶行从茶山收购原料,然后再由经验丰富的师傅拼配,加工生产,最后以商号的名义外售,宋聘、龙马同庆、盛易祥、同兴、乾利贞等等均是商号名。清朝中后期,商号云集,是号级茶的时代。
如今,号级茶少之又少,已是极为稀缺的古董了。号级茶之后是印级茶,以红印为典型代表。到了印级茶,普洱茶的产区更大了,衍生出新六大茶山,生产也进一步规范,它可以调动更多产区的毛料来进行生产。
根据业内人士的数据,现存的红印最多不过一千饼,同样非常稀少。我第一次喝到的红印,是一位茶艺师朋友从收藏鸡缸杯的刘益谦先生那里辗转得来的。红印很有力量,那一次我从中喝到了迷人的兰樟香。
我之所以认可普洱老茶的价值,是因为我喝过非常好的样品,亲身感受过它的风味魅力,也分析过它内含物质的成分。老茶的好,是每天都发生在生活中的一门显学,并非因稀少而成了一门玄学。
无论是古六大茶山还是新六大茶山,都与云南澜沧江有脱不了的关系。普洱茶的产地集中在澜沧江水系的两岸,这条日夜奔腾的大江,对普洱茶的重要性不言而喻。
整体而言,澜沧江上游的茶,更强劲刚烈一些,而下游的茶,更柔和优雅一些。可以把这条江想象成长江,到了下游汇入大海时,流到了上海,这里的人优雅许多。除了上下游,我们还要看茶山是靠南还是靠北,在南边呢,阳光、水汽、温度都非常适宜茶树的生长,这边的茶就很柔和。而靠北的茶,环境比较恶劣,茶的强度和苦涩度就非常高。对茶而言,环境适不适宜其实是相对的,再往下游靠南的区域,到了泰国、越南,温度太高的话,新陈代谢太快,反而又不利于茶叶内含物质的积累,那边的茶,在风味上就有点空乏。
2004年,我采集了云南100个茶山产区茶叶样品进行风味测评,并将最典型的四个产区归纳为:班章至刚、易武至柔、冰岛至活、景迈至甜。
为什么会出现这样的特点呢?这是因为每一座山都有专属自身的土壤特点及小气候,因地形、土壤、植被等因素的区分,茶叶中所含的内含物质就不同。山山相连,却一山一味,决定了其风格迥异的风格魅力。
在我看来,班章的茶气最强,茶气足的茶往往会让人兴奋,具有神奇的振奋心神的作用。广东美院张雁教授是我的忘年交,记得那次他喝了班章后,一路开车一路高歌,一改往日严谨的形象,让他的夫人大跌眼镜。
其实整个布朗山的茶都相对刚猛一些,形成这样的风格特性,一定是当地独特的小气候造成的。云南整体的海拔很高,昼夜温差大,容易起云雾,这样就利于氨基酸的积累。班章这个地方,白天的太阳很强烈,导致茶树合成大量的茶多酚。氨基酸和茶多酚含量都很高,那这里的茶风味特点就极为突出,又鲜又烈。
其实,看一款茶好不好喝,看的是酚氨比,即便茶多酚含量高,如果酚胺比协调,这款茶也不会太苦。但如果反之,酚氨比不够协调,茶就不大好喝。
与班章村相近的曼娥产的茶则以苦著称,苦到化不开。这里的茶单独喝体验就差一点,却是很好的拼配原料,也可以入药。再往北更上游的茶区,那里的料就更苦涩更烈,下关茶厂就拿这些料来进行拼配,做成销往藏区的沱茶,因为藏区喝酥油茶,加盐加奶是不怕苦的。或拼一些高级别的料,然后交给时间,让它慢慢转化,褪去苦涩,变得甘甜。
易武的茶就柔很多,香扬水柔,协调性很高。通过号级茶,你会发现柔的力量,它能够穿透岁月,转化为丰富隽永的滋味,绵延不绝。
易武的茶为什么会这样呢?这是因为这里的茶树是在呵护中长大的,一是它没有班章那么热,二是茶山上有更高大的树,为茶树遮蔽了阳光。易武有很多村寨,柔是它们的共性,各个村也自有特点。
在测评2014年采集的100个茶山样品时,其中薄荷塘的茶脱颖而出。这个小寨子的茶细细柔柔的,特别清甜,喝的时候,你会觉得它像八九岁的小孩,天真烂漫,很可爱,又伶牙俐齿的,让你很愿意跟他聊天。
2022年02月28日