我国乌龙茶按产地大致可分为四类：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙与台湾乌龙。
其中，福建独占两大乌龙茶，即闽北乌龙与闽南乌龙。
闽北乌龙的代表是武夷岩茶，比如大红袍、肉桂、水仙等，上等的武夷岩茶以岩骨花香的岩韵著称于世。
闽南乌龙的代表无疑是“七泡有余香”而知名的铁观音，好的铁观音，有“兰花香、观音韵”。
不论是岩茶的岩韵还是铁观音的音韵，都很难用语言文字表达清楚。
张天福老先生认为，所谓的韵，要具备3个条件：1、品种香显（如水仙、肉桂、铁观音）；2、茶汤中有品种香，也就是香与汤结合；3、品饮后有喉韵，余韵犹存，齿颊留香。
岩韵与音韵的形成，和茶树的生态环境、土壤、树龄、加工水平等密不可分。对于同一片区域、同样加工水平的乌龙茶而言，树龄越大，往往喉韵越明显；树龄越小，往往有香而无韵。
那么，岩茶的岩韵与铁观音的音韵在感官和内含物质构成上有哪些区别呢？
研究者以四款高档岩茶与铁观音进行了感官审评及化学成分的检测。
感官审评显示，武夷岩茶外形肥厚重实，色泽乌润，汤色橙红或橙黄，花香或带咖啡香，滋味浓厚，岩韵明显。
铁观音总体紧实，青蒂绿腹有红边，有的有三节色，兰花香高扬，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，音韵明显。
通过内含物质对比发现，岩茶与铁观音的感官各有侧重，与其中的内含物质有关。
武夷岩茶总体在水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量上更高，而氨基酸含量稍低，因此滋味总体偏厚重浓爽，岩韵来得快，喉感明显，岩韵浓而重。
铁观音茶多酚含量平均比岩茶少3.51%，咖啡碱较岩茶少0.57%，而游离氨基酸总量则多0.39%，同时水浸出物含量也很高，音韵清爽略显柔和，韵厚而幽长。
总而言之，岩茶与铁观音在内含化学成分上的区别，构成了二者在岩韵与音韵上面呈现出了不同的感官呈现，岩韵偏浓厚，音韵醇爽而幽长。
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2022年02月28日
