茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类是组成茶叶滋味最重要的四大类物质。
苦味
茶叶中呈苦味的物质主要有咖啡碱（又称咖啡因）、花青素和茶皂素。咖啡碱在较热的水中容易溶出，所以泡茶时降低水温能有效减少苦味。花青素是茶叶内含的多酚类物质之一，茶树新梢中出现的紫芽与它有关。在强光高温的环境下，茶叶的花青素含量也较高。比如，假设其他条件相当，采用同原料、同工艺，那么夏天采制的茶比春天、秋天采制的苦一些。
涩味
涩味，是人的口腔黏膜接触特定物质后产生的物理性收缩反应，是一种带收敛性的刺激感受。茶叶的涩味，主要来自多酚类物质，其中又以儿茶素类物质为主体。
鲜爽
茶叶中表现为鲜味的物质主要是各种游离的氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。鲜味能够缓解苦味、涩味，增强甜味。
甜味
茶叶的甜味主要是由可溶性糖类物质和某些氨基酸形成的。茶叶中的这些物质含量不高，甜味并非茶叶的主要滋味，但它一定程度上能够中和苦味、涩味，使茶叶的滋味更协调。
酸味
酸味通常由茶叶中的有机酸、抗坏血酸（维生素C）、茶黄素和部分氨基酸等物质生成。适当的酸味可以削弱苦味和涩味，起到调和作用，也能增强茶汤的层次感。总的来说，酸味算是茶汤之中一种不好的滋味。
咸味
咸味来自于茶叶中含有的盐类化合物等阳离子。一般含量达不到味阀值而难以品尝出来。
总之，茶叶滋味的形成十分复杂。茶汤口感好不好很大程度上就取决于这些物质的含量与比例关系。这些物质，在不同的鲜叶原料、加工、存储、冲泡等条件下导致其含量与组成比例的不同，表现出各款茶叶不同的滋味特征。
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2022年02月28日
