或许茶友们喝茶时，都有过一个类似的疑问：有时候泡的茶喝起来又苦又涩是为什么？
尤其是新入坑的茶友，因为对茶不熟悉、泡茶不娴熟，喝到苦涩感过重的茶，往往会打起“退堂鼓”，虽然茶叶界流传着一句话：“不苦不涩不谓茶”。
但茶痴宋徽宗曾在《大观茶论》中写道：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”即宋朝盛行的团茶好滋味呈现为：清香甘甜、厚实浓郁、口感顺滑。
这个好茶的评判标准，放在当今亦不过时，若一款茶冲泡后特别彰显出苦涩味，遮掩了其他更多、更深层次的品饮体验，这样的茶汤滋味是不协调的。
那么，茶泡起来又苦又涩究竟与什么有关？今天小懂围绕茶叶内含物质、制作工艺、冲泡方法、后期贮藏等，为大家逐一分析个明白！
01茶叶内含物质
茶叶中含有氨基酸、茶多酚、咖啡碱、有机酸、可溶性糖类物质等，一杯好茶的口感，要看各种内含物质之间的比例是否均衡。
冲泡的茶汤呈苦涩味，主要来源是茶叶中的咖啡碱（苦味）和茶多酚（涩味），其中咖啡碱含量约为2%-5%，易溶解于热水。
若热水冲泡后，咖啡碱大量析出会导致茶汤苦味浓强。茶多酚既是茶叶涩味的来源，也是回甘生津的主要物质，含量高达20%-30%。
就内含物质而言，不论什么茶类都含有茶多酚和咖啡碱，因此很多茶叶都带有苦涩味，这也在一定程度上印证了“不苦不涩不谓茶”的说法。
而茶叶的苦涩感由于采摘时节的不同，内含物质存在差异，苦涩的程度也不同。一般春茶鲜叶嫩度高，内含物质佳，酚氨比值较低，清香鲜爽，苦涩感低。
而夏天气温偏高，相关实验表明此时节茶树的碳代谢水平增加、氮代谢水平降低，导致夏暑茶中的氨基酸含量偏低，多酚类物质较高，滋味苦涩感突出。
02制作工艺缺陷
正是由于茶叶中含有茶多酚、咖啡碱这些呈苦涩的物质，因此大部分茶叶都会带有苦涩味，但这种苦涩是暂时的，不会持久地留在口中。
一般在茶汤入口后，苦涩味能很快地化开，入喉之后往往会回甘生津。若喝完茶汤后苦涩味一直化不开，就很有可能是制作工艺不足造成的。
大部分茶叶（白茶、红茶、青茶）在制作过程中都需要“走水”，专业名词称为“萎凋”，其指新采的鲜叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放的工序。
这是为了以促进鲜叶中内含物质和酶活性的适度的化学变化，从而散发鲜叶部分水分，色泽变暗绿，散失青草气，提升茶叶的整体品质。
以白茶为例，其鲜叶含水量要求为40%以下，萎凋的程度是最重的，在萎凋过程中大量减少鲜叶水分，并促进内含物质进行转化，滋味清甜醇爽。
但萎凋要适度，据政和白茶制作技艺非物质文化遗产传承人陈仕斌老师分享相关知识时表示：若萎凋不足，白茶口感易生涩，饮后舌头发麻，苦涩感重，萎凋过度则会产生闷味。
03冲泡与贮藏问题
茶喝起来又苦又涩，与茶叶的冲泡和贮藏也有很大关联性。首先在冲泡方面，要注意注水温度、茶水比、出汤时间等要素的把控。
一般水温过高，可能会导致茶叶中呈苦涩味物质的大量析出，从而产生苦涩口感。因此，不要什么茶都用开水冲泡！
日常泡茶时要根据不同茶类适当调整水温，这有利于调控茶多酚、咖啡碱等物质的释放，减轻苦涩味。
其次，冲泡时投茶量过多，也是茶汤苦涩味太强的直接原因之一。不同茶类应合理控制茶水比，如适当减少投茶量，提高茶水比例，以获取更好的口感体验。
出汤时间则与茶汤苦涩感呈正比例关系，通常出汤速度越慢，茶叶在较长时间的浸泡中，水浸出物含量越多，冲泡出来的茶汤口感越苦涩。
因此，不同茶类要掌握合适的出汤时间，一般原料鲜嫩的绿茶、黄茶等要快出汤，避免出汤时间慢，茶叶过度浸泡，减轻苦涩感。
此外，泡茶用水也会影响茶汤口感，中国农科院茶叶研究所的专业人士，曾用不同的水质冲泡西湖龙井，进行内含物质的对比分析。
结果显示，自来水冲泡的茶汤中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的量最少，这可能是由于自来水中的氯离子含量高，会与茶多酚产生化学反应。
从而让茶汤表面形成一层“锈油”，并引起茶汤苦涩。而纯净水和天然水冲泡西湖龙井，苦涩感低，滋味醇爽，感官体验佳。
在贮藏方面，茶叶若保存在潮湿的环境中，很大概率会导致发霉变质，从而产生苦涩的味道。储存茶叶时要注意防潮、防晒、防异味，保持干燥和清洁。
综上所述，茶叶泡起来又苦又涩，与内含物质、制作工艺、冲泡与贮藏息息相关，大家都碰到过哪种情况？欢迎评论区留言分享讨论~
来源：爱茶的 懂茶帝
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