茶是世界上仅次于水的第二大饮料。茶叶中富含各种次生代谢产物，如香气物质、糖类、儿茶素组分等，香气和滋味成分是衡量毛茶品质和市场价值的重要因子。白茶起源于福建，主产区为政和和福鼎等地。随着对白茶代谢产物和对人体保健功效研究的深入，越来越多消费者愿意接受不炒不揉、毫香蜜韵、滋味鲜醇的白茶。
据中国流通协会统计，2021 年全国白茶产量达 8.19 万 t，比 2020 年提高 11.43%，六大茶类中增长率最高。白茶不炒不揉的工艺特征赋予其内含物质浸出速率不同于其他茶类的特点，因此消费者日常饮用白茶不仅可以采用传统热水冲泡方式，还可以采用煮饮的方式。根据《白茶冲泡与品鉴》地方标准（DB35/T 1633—2016），煮茶已成为白茶冲泡流程之一。
青春年华
煮茶由于其操作方便，煮茶后茶汤滋味甜醇，现在已经广泛应用于办公、家庭等场景。明确不同冲泡方式对白茶品质影响有利于进一步促进白茶消费、优化白茶泡饮方法和指导初制加工工艺等。
然而，对白茶煮饮的茶汤浓度研究表明，煮饮的方式更适宜于陈年白茶或者老茶，新茶煮饮后茶汤会更浓。因此，将白茶进行短时煮后，分离茶叶，将茶汤置于保温壶中携带成为新的白茶品饮时尚。这种将煮茶后的茶汤置于保温壶中焖后茶汤在香气与滋味上均会发生变化，特别是滋味的甜醇感增加。
【本研究切入点】由于白茶不同泡饮方式对其茶汤香气和滋味影响较大，但截至目前，针对这些泡法对白茶茶汤品质变化的研究尚少。
【拟解决的关键问题】以政和白茶寿眉等级小饼分别按泡茶、煮茶、煮茶后焖茶汤 3 种不同泡饮方式冲泡的茶汤为研究对象，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用技术（GC-MS）、衍生化结合气相色谱质谱进行靶向定量，挖掘不同泡饮方式的白茶香气和糖类之间差异，结合感官审评结果，明确不同泡饮方式对茶汤品质影响，为进一步丰富白茶泡饮方式和参数提供理论依据。
政和白茶不同泡法整体香气特征分析
1，第一主成分为93.6%，第二主成分为 3.8%，一共为 97.4%，表明第一主成分和第二主成分中包含了不同样本绝大部分香气组分信息，其中第一主成分占了 93.6%。从第一主成分上看，3 种不同泡法重复之间相互靠近，表明重复性高。不同泡法的香气主成分分析表明，PC 位于第一主成分正轴，与 ZC 和 ZCM 之间距离较远，ZC 和 ZCM 之间接近，均位于第一主成分负轴。这说明，政和白茶 PC 茶汤香气与ZC 和 ZCM 方式差异较大。另外，ZCM 茶汤对茶汤整体香气组分影响较小。
政和白茶不同泡法主要糖类组分含量分析
基于白茶经 ZC 或 ZCM 方式处理，感官滋味甜度增加。因此，对不同泡法的茶汤进行糖类组分的定量测定。可以得出ZCM 有利于茶汤中糖类显著富集，且富集的组分为果糖、葡萄糖、蔗糖，PC 中糖分总量和大部分糖类组分含量为最低。另外，麦芽糖仅在煮茶处理中特异性积累。
本研究对白茶不同泡饮方式茶汤香气组分差异进行探究，结果表明，泡茶与煮茶之间香气组分整体差异明显。
本研究对白茶不同泡饮方式茶汤糖类组分含量差异的结果表明，泡茶与煮茶之间糖类组分之间含量存在明显差异。与泡茶相比，煮茶处理在单糖和二糖总量、果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量显著提高，煮后焖茶汤与煮茶相比单糖和二糖总量、果糖、蔗糖含量进一步提高。
煮制工序持续高温有利于糖类物质积累，许多不同植物煮沸后糖分含量均增加，玉米汁在煮制前后总可溶性糖含量上升[19]，煮沸促进花椰菜糖类物质浸出等。在茶叶中可能与高温促进糖基化物质水解相关，引起单糖与二糖含量积累。煮茶后保温壶焖茶汤，茶汤在高温高压条件糖苷类组分进一步水解。
综上所述，政和白茶不同泡饮方式对香气相对含量和糖类组分含量影响较大。
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