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2022年02月28日

关于茶叶的烟味

 这几年市场上开始流行带烟味的茶,并美其名曰“烟香”,还流传出了很多关于“烟味”茶的传说。我只能说,牛逼吹大了,有点妖魔化了,其实都是营销噱头。以我个人的经验而言,茶叶中出现烟味,大多属于工艺上的瑕疵,只是有些消费者愿意去接受这种瑕疵,反而在市场上形成了一种特殊的风味。
茶叶是吸附性极强的,在初制过程中,大致有以下几种情况会让茶叶吸附烟味:
炒糊了就容易产生烟味。在杀青过程,如果温度和时间控制得不好,茶叶炒糊了,出现了糊点。
没洗锅。如果炒完茶叶不洗锅,直接炒下一锅,久而久之,茶叶上的一些果胶和纤维类物质就会粘在锅壁上,遇到高温也容易冒烟。尤其是用机器滚筒杀青的时候,滚筒内壁清洗比较困难,滚筒内也相对封闭,不仅容易冒烟,而且不容易散发,自然被茶叶吸附。
干燥过程吸附烟味。这个也是普洱茶产生烟味最常见的原因。大家知道,普洱茶的初制工艺中“晒青”环节非常重要,最好的是阳光直晒。但是,天公并不会时时作美,在茶山上,山雨骤降,或者东边日出西边雨的情况都是时有发生的。尤其是在2010年以前,茶山上条件还没有现在这么好,不是家家都有专业晾晒棚,如果遇到阴雨天,茶叶晒不干,茶农放到室内,家里火塘里烧柴、炒菜,很容易让茶叶吸附烟味。有时候,茶农甚至把揉好的茶叶用簸箕直接放在房顶晒。以前寨子里的少数民族住的都是干栏式结构的木房子,以挂瓦或者石棉瓦为屋顶,屋里火塘没有烟囱,火烟直接从屋顶的缝隙散逸出去,如果屋顶上晒着茶叶,自然会吸附烟味。
人为熏制。由于目前在一些市场领域,“烟味茶”颇受追捧,于是就有一些商家在做茶的时候,用柴火制造火烟,人为熏制干毛茶,有些甚至在揉捻完成就开始粟制。
前四种情况是无意为之,或者是条件有限而造成的工艺瑕疵,很多时候我们是也可以包容的。但是第五种情况,是曲意迎合市场,为了所谓“烟香”刻意为之的,我认为就非常不可取了。
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