这几年市场上开始流行带烟味的茶，并美其名曰“烟香”，还流传出了很多关于“烟味”茶的传说。我只能说，牛逼吹大了，有点妖魔化了，其实都是营销噱头。以我个人的经验而言，茶叶中出现烟味，大多属于工艺上的瑕疵，只是有些消费者愿意去接受这种瑕疵，反而在市场上形成了一种特殊的风味。
茶叶是吸附性极强的，在初制过程中，大致有以下几种情况会让茶叶吸附烟味：
炒糊了就容易产生烟味。在杀青过程，如果温度和时间控制得不好，茶叶炒糊了，出现了糊点。
没洗锅。如果炒完茶叶不洗锅，直接炒下一锅，久而久之，茶叶上的一些果胶和纤维类物质就会粘在锅壁上，遇到高温也容易冒烟。尤其是用机器滚筒杀青的时候，滚筒内壁清洗比较困难，滚筒内也相对封闭，不仅容易冒烟，而且不容易散发，自然被茶叶吸附。
干燥过程吸附烟味。这个也是普洱茶产生烟味最常见的原因。大家知道，普洱茶的初制工艺中“晒青”环节非常重要，最好的是阳光直晒。但是，天公并不会时时作美，在茶山上，山雨骤降，或者东边日出西边雨的情况都是时有发生的。尤其是在2010年以前，茶山上条件还没有现在这么好，不是家家都有专业晾晒棚，如果遇到阴雨天，茶叶晒不干，茶农放到室内，家里火塘里烧柴、炒菜，很容易让茶叶吸附烟味。有时候，茶农甚至把揉好的茶叶用簸箕直接放在房顶晒。以前寨子里的少数民族住的都是干栏式结构的木房子，以挂瓦或者石棉瓦为屋顶，屋里火塘没有烟囱，火烟直接从屋顶的缝隙散逸出去，如果屋顶上晒着茶叶，自然会吸附烟味。
人为熏制。由于目前在一些市场领域，“烟味茶”颇受追捧，于是就有一些商家在做茶的时候，用柴火制造火烟，人为熏制干毛茶，有些甚至在揉捻完成就开始粟制。
前四种情况是无意为之，或者是条件有限而造成的工艺瑕疵，很多时候我们是也可以包容的。但是第五种情况，是曲意迎合市场，为了所谓“烟香”刻意为之的，我认为就非常不可取了。
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2022年02月28日
