普洱茶刚生产出来只是完成了第一步，要经过一段时间的仓储，才能成就一杯好普洱，这就是所谓的“越陈越香”。
在储存过程中，普洱茶的品质发生了哪些变化呢？本文从内含物质、外观、香气、口感等各方面的变化，进行深度的解析。一，茶多酚
多酚类物质是普洱茶含量最高、影响口感最大的物质，其具体组分、含量多少对普洱茶的品质有十分重要的影响。
总体而言, 普洱茶在自然存储过程中，多酚类物质很容易呈现不同程度的降低。
普洱生茶在储藏过程中, 前期由于茶多酚的氧化、聚合、裂变等合成一定量的茶黄素、茶红素和茶褐素, 存储半年，这些色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)与毛茶相比，含量大幅增加，仓储时间越长，茶褐素含量越高。
儿茶素的含量总体下降, 生茶含量变化最为明显, 下降幅度较大;而熟饼变化不明显。
生茶在储存中，滋味比儿茶素更为醇和的黄酮类从第六年开始大幅增加，至第九年增加到5%左右。
二，蛋白质及氨基酸
氨基酸不仅是茶汤滋味鲜爽度和香气的重要来源, 也对茶汤色泽有较明显的影响。
普洱茶仓储过程中, 氨基酸含量的变化随贮藏时间延长而下降，其组成及比例也发生了深刻的变化。
无论是普洱生茶还是普洱熟茶, 随着贮藏时间的延长, 可溶性蛋白质的含量增加，氨基酸含量下降。
三，咖啡碱
普洱茶原料大叶种茶叶富含生物碱, 主要是可可碱、茶叶碱和咖啡碱等。
随着存放时间的延长, 生茶的咖啡碱含量呈减少趋势(降幅达到25%左右), 熟茶咖啡碱含量则呈增加趋势。
普洱熟茶贮存于干湿仓中, 其咖啡碱含量呈波动性增加;而普洱生茶贮存于干仓的波动性减少, 贮存于湿仓的则呈递增趋势。
四，水浸出物和可溶性总糖
普洱茶仓储过程中, 生茶水浸出含量随贮藏时间整体呈下降趋势, 而熟茶则增加。
糖类物质对普洱茶品质有重要的影响, 是形成茶汤甜醇味的主要物质, 并间接影响到茶叶的香气和厚度。
随着贮藏时间的延长, 普洱生茶和普洱熟茶不同贮藏阶段总糖含量均呈上升趋势, 茶汤中的可溶性总糖含量增加，茶汤变得更加醇厚。
五，香气成分
茶叶中的主要香气成分主要有萜烯类合成物、糖苷降解产物、美拉德反应和脂类氧化降解产物。而普洱茶特有的陈香味, 跟普洱茶原料、发酵过程中微生物的参与以及后期仓储都有很大关联。储藏过程中, 普洱茶挥发性香气总含量降低, 香气物质种类增加，其中辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分增加，让普洱茶产生了独特的陈香。
六，感官品质变化
在贮藏过程中, 上述内含物质的变化，导致普洱茶的感官品质发生了较明显的变化。
①香气
受不同原料和仓储环境的影响,普洱茶会呈现出不同的香气特点。
生茶香气由最初的清香、花香、蜜香、甜香等香型，随着贮藏时间的增加, 这些偏清新上扬的香气会逐步下沉转淡, 最终向陈香转变；
在贴存过程中，熟茶的渥堆味逐渐减弱，逐步呈现出木香、药香等较为舒适的香气，陈香逐渐显现。
② 外观
普洱生茶干茶色泽变化稍大, 由墨绿逐渐转黄转褐, 甚至转黑, 油润度逐步增高;汤色逐步加深, 由最初的绿黄或浅黄逐渐转变为橙黄、橙红、甚，直至红浓, 茶汤透亮度增加;
储存过程中，熟茶干茶色泽变化不大，颜色会偏向于黑褐色，油润度增加；汤色变得更加红浓明亮。
③滋味
储存过程中，生茶茶汤刺激性减弱, 苦涩度减弱, 甜度增加, 滋味趋于醇和, 整体协调度和顺滑度增加；
熟茶的“燥感”减弱，变成醇润，甜度、顺滑度、厚度增加，茶汤更加醇厚醇和，甜润顺滑。
总之，普洱茶是可以品陈的茶类，存储是成就普洱茶更好品质的关键一步。
在良好的仓储环境中，普洱茶将会变得“越陈越香”。
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