发酵是滇红茶红毛茶加工的关键工序，也是其品质形成的第三道工艺，红茶 “红汤红叶” 的核心特征便由它造就。
发酵是以多酚类化合物为主体的酶促氧化反应：鲜叶经揉捻破损细胞后，多酚类化合物与多酚氧化酶接触，触发氧化聚合，生成茶黄素、茶红素等有色物质；同时，茶叶内含物质通过氧化还原、分解合成等协调作用，最终形成红汤红叶、香高味浓的品质。
发酵始于揉捻，揉捻为发酵创造条件。揉捻叶在发酵箱中均匀摊放后，放入智能发酵室发酵。调节发酵房内设置的恒温系统，发酵温度在 25—30℃为宜，湿度在 85—90%之间。
发酵过程中，芽叶颜色会从青绿色逐步过渡到暗红色，其中黄红色至红色为适宜度，黄色偏轻、深红色过深；气味则从浓烈青草气转为纯红茶香，花香、果香等为最佳状态。
“凤”牌滇红茶遵循“看茶制茶”原则，发酵时间依程度而定，且兼顾颜色与气味把控。不同产品因发酵程度差异呈现独特香气，如中国红带玫瑰香、传统工夫茶含苹果香、经典 58 有蜜糖香。制茶师凭借传承技艺与经验，观察色、香变化适时上烘，抑制酶活性以锁定最佳品质。
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2022年02月28日
