苦，作为普洱茶滋味里的重要组成部分，本是很正常的事情，但是不少初喝普洱茶的茶友却并不是很能接受。那么，普洱茶里的苦到底是怎么形成的，与哪些因素有关？我们在日常品饮中怎么看待苦感表现呢？这些问题今天将一次性说清楚。01形成苦感的内在物质有哪些？
咖啡碱和酯型儿茶素是苦感形成的主要物质。咖啡碱在普洱茶内的含量一般占干物质的2%——5%，含量越高，茶汤苦感体现就越明显。需要再次强调的是，咖啡碱和酯型儿茶素是必然物质，那么普洱茶的苦感也就不可避免，哪怕是大家所公认的‘冰糖甜代表’冰岛茶也是具有一定苦感的
另外，张宏达教授1984年发现了含有‘苦茶碱’的普洱茶变种，该品种苦感表现更加突出，苦味明显、口腔留存感更持久。但令人意外的是，经过检测，该苦茶种含有的咖啡碱和茶多酚居然低于普通晒青毛茶，但它的酯型儿茶素含量还是比较高的。这也说明苦茶变种的苦感主要来源于苦茶碱。
02苦的表现跟哪些因素有关？
在了解了形成苦感的内在物质后，我们再来看：哪些因素影响这些物质的形成，也就是苦感的表现跟哪些因素有关呢？首先，从刚刚的变种苦茶中不难看出，普洱茶的苦感体现跟茶树品种有不可分的关系。很多茶友可能都有这样的感受：勐海茶区的苦感表现要更加直接猛烈，相对来说，临沧茶区的茶苦感表现就低很多，造成这种差异的重要因素就是茶树品种不同。再举个大家都比较熟悉的例子：老班章茶种主要有原生羽毛种、老曼峨种、帕沙种，其中老曼峨种就是苦茶的代表树种，而羽毛种、帕沙种相对甜度就要高很多。
除了茶树品种，茶树的生长环境也与苦感表现紧密关联。如果茶树品种是原始基因问题，那么生长环境则是导致苦感表现不一样的重要后天因素。一般情况下，种在背阴山坡、山谷的茶树，其苦感明显强于向阳山有林木遮阴的茶树。就老曼峨来说，位于寨子南面、朝向寨子的阴山，茶叶口感就会更加寒苦一些。
另外，野生苦茶的苦度会更加浓烈，经过一定的人工管理后，苦的程度会稍有减轻。除了茶叶本身的因素，我们日常冲泡手法对于苦感的体现也会有所影响：一般情况下，投茶越多、出汤时间越久或是经过闷泡后，其苦感表现会愈加明显。所以惧苦的话，要尽量避免过度浸泡。
03怎么看待苦在普洱茶滋味中的表现？
如前面所述，苦是普洱茶的正常滋味。那么，如何判断苦感表现的好坏呢？一般来说，要看苦的位置、苦的时间以及能否化开。一款品质好的茶，其苦一般只会出现在口腔的某一部位，比如舌底，并且不会一直苦，可能就入口的时候苦一下，然后很快就化开了，你就感受不到了。那么，这样的苦并不会让人有明显的不愉悦感受，就是很正向的苦感体现。相反，如果你喝到一款茶，茶汤一入口啥都没有，全是苦感，占满整个口腔，茶汤咽下去很久了，苦感还化不开，一直叮在舌面、两颚，这样的苦感表现无疑就是反向的了。苦不叮口、苦不裹舌、苦能化开C
总之一句话，苦主要考量苦的位置、苦的程度以及苦的时间，苦不叮口、苦不裹舌、苦能化开，这样的苦请理性大方地接受它、感受它，比如老曼峨的苦，虽苦能化，感受下来也是别有一番风味，至于化不开、让人不适的苦就罢了，喝茶图的是享受，大可不必‘找苦吃’。
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2022年02月28日
