生津回甘，是衡量普洱茶品质的重要指标。而普洱茶中也因制作工艺的不同，分为普洱生茶和普洱熟茶，两者从外观、香气到滋味和口感，以及整体茶性、转化空间等等，都有所不同。
喝普洱生茶时，茶友们往往更注重它的香气和口感层次，以及生津回甘和气韵的表现；而茶性相对温润的熟茶，茶汤香甜醇厚，带来的是另一种截然不同的品饮体验。虽然普洱生熟茶的品鉴标准各有侧重，但聊到品鉴感受时却都绕不开“生津和回甘”。那么熟茶中也会有生津回甘吗？今天我们一起探讨一下这个问题。
首先，什么是生津？
津，唾液，生津是口腔中分泌出唾液。在中国传统的养生中，唾液是无上至宝，有“延寿浆”之美誉。喝茶会生津，通常是因为有机酸，糖苷类物质中的有机酸会刺激唾液腺分泌出唾液，我们就会产生明显的生津之感。
其次，什么是回甘？
甘，甜，回甘就是茶汤吞下去之后，口腔里会出现甘甜的滋味。主要是由茶叶的内含物质决定，当干茶遇到水时，茶叶中的糖苷类、茶多酚、咖啡碱等内含物质溶于水之后形成茶汤，当茶汤流经口腔，糖苷类物质中的葡萄糖吸热水解，就会产生回甘刺激人体的口腔分泌，进而产生回甘的感受，这是一种令人愉悦的感受。
生津回甘是怎样发生的？
生津回甘都是主要由茶叶的内含物质在人体口腔内的作用形成。茶叶内含有丰富的氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类等多种物质，其中，生津是因为茶叶里的有机酸会促进唾液腺分泌唾液，产生生津效果而回甘是因为茶叶里含有的儿茶素和糖类物质会带来明显的回甘感受。
为什么熟茶也能够生津回甘呢？
原料是一个重要的因素，熟茶是由云南大叶种晒青毛茶经渥堆发酵制成的，云南大叶种茶叶内含物质较为丰富，有了强大的内含物质基础，即使熟茶制作比生茶多了渥堆发酵一道工序，期间会有一部分内含物质会被分解，但是分解是一个过程，通常是把大分子物质转化成小分子物质，不是发酵茶叶能产生生津和回甘的成分就会消失，所以渥堆发酵并不会影响到熟茶的生津回甘，也为熟茶后期转化预留了很大的空间。
那么在喝普洱茶时，会听到茶友评价“这款茶入口就很甜”等类似的描述。那么与“甘”相近的“甜”又是怎么样的一种感受呢？
茶汤本身是甜的，这种感受更多的是在与生茶相比较下的感受，而回甘，是喝茶后人体的口腔产生的感受，总结来说，甜是单一的滋味，甘是复合的美味。生津回甘，是优质普洱茶的基本特征之一，不论生熟。在喝茶的过程中，我们除了要注意茶汤是否生津回甘，还要注意回甘的强度和持续时间的长短。
来源： 荣瑞祥茶业
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2022年02月28日
