在云南，“白茶”一词，除了是一种工艺外，很多时候，也是茶树品种的简称。人们在不同情况下所谈论的白茶不是同一概念的白茶，实践中有几种关于“白茶”的叫法，我们有必要进行介绍：
1、从茶植物性特性上划分，茶鲜茸毛含量多，特别密、特别长、特别亮的就可以称为白茶或大白茶。它是自然进化、人工选育，或两种因素共同作用的结果。景谷大白茶就属于茶植物学上的品种。所以用“景谷大白茶”品种的原料，按照晒青茶的工艺做出来的茶，也应该是“晒青茶”而不是“白茶”。
2、从茶鲜所含叶绿素多少上来分。茶在进化中为了生存、为了适于环境，会通过调整嫩芽叶中的叶绿素、花青素、胡萝卜素等来实现自我保护。所以有的茶鲜叶绿素含量高茶色就深，有的花青素含量高茶色就紫，有的胡萝卜素含量高就茶色就黄，有的茶鲜胡萝卜素花青素含量都高茶色就红。有些茶，胡萝卜素叶绿素花青素等各种色素都含量都不高，茶色就淡，这种因为色素含量少，叶色淡，叶色发白的茶就是从茶鲜色素含量上来划分的“白茶”。
但是有些叶色淡、发白的茶不都是这原因，还有些是属于营养不良、病态、变态，基因突变而造成的。不管什么原因而成，人们发现了他们、选育了他们，繁育了他们，这就形成了叶色浅、发白的“白茶”。
3、干茶显毫，且密而多，外观发白的白茶。这一类型茶的茶鲜本就茸毛多或茶色淡，所以干茶显白。各种生产工艺加工得的干茶都有此类情况，如“龙须白茶”“政和白茶”“福鼎白茶”“月光白茶”等等，他们分属普洱晒青毛茶工艺、绿茶工艺、福建白茶工艺、云南白茶工艺，正是有这些不同工艺而生产出外观近似的干茶，才造成了一般消费者的混淆。
云南白茶“月光白”
云南白茶少见于教科书，但从古到今都有类似于中原白茶的工艺，在云南最常见的白茶就是“月光白”。月光白也是要求不晒，自然阴干，上等的月光白，原料多叶单芽或一芽一叶，摊浪好的茶黑底银毫，自然收缩成幅，无青斑，无红张，无粗梗，无长脚，花香浓郁。极品月光白会有植物蛋白质形成的“乳香”，老树白茶有留杯持久的“菌香”，高山白茶会有甜润的“毫香”，不同生长状态下的茶鲜会形成不同的香。
传统上，用大白茶制的云南白茶有自己的等级之分：芽茶、芽叶茶、二台茶、大茶、飞叶、红张等，不管怎样都是彻彻底底的让其自源发酵，外观都是黑白分明。交流借鉴现又产生了“青片”“花叶”等。这些等级的茶各有其优，各地有自有特色，又形成了不同的商品名称，如“太和眉”“乌山云”“沧山雪”等。
茶在进化中各有不同，优胜劣汰自然选择为主，人工选育为辅。叶型大的，产量高的，品质好的，方便种植管理采摘的，被各地选育保种传播。20世纪80年代进行茶种资源普查时，在景谷县民乐乡发现的命为“秧塔大白”，在镇沅县振太乡发现的命为“文和大白”。这些年在景东县无量山，茶农又发现驯化出，芽更肥叶更大，产量更高，品相更好，更方便管理采摘的大白茶，命为“普景一号”。这些茶毫密白亮，芽肥叶大，汁多叶嫩，氨基酸、蛋白质、维生素含量高，干物质丰富，都是制月光白之好料。
云茶的兴起让月光白又再现辉煌，“一年茶三年药七年宝”又让他独领风骚。古树白茶的兴起让小景谷也逐渐发展成滇西南最大的民间茶叶集市，宝仓山老乌山的藤条茶越来越引起人们的关注。跨越行政区的新概念大茶区也在论证规划中；人们正依托古茶发家致富再兴祖业，茶带动相关产业发展，一业兴百业旺。正是“茶成万户侯，家和万事兴”。
原文节选自《普洱》杂志
2019年11月刊
《自然天成的工艺之美》
撰稿_李琨 /摄影_段兆顺 赵万丽 李一波
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2022年02月28日
