“不苦不涩不为茶”，这是喝茶人经常提起的一句话。苦是味觉，涩是触觉。苦是茶叶中本来就有的味道，尤其云南大叶种茶的内含物质远高于其他茶种，所以苦涩味重本是正常。茶的苦味物质主要是茶叶中的茶多酚、生物碱、茶皂苷类和色素类。以生物碱贡献出的苦味为主，它也是引起喝茶后兴奋、失眠的主要物质。
涩感，主要来自茶叶中的多酚类物质，尤其是儿茶素。一些茶汤入口引起的涩感，主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起的收敛感。
为什么我在喝普洱茶，尤其是生茶的时候，有些苦涩味很明显，有些则不那么明显？首先，是茶叶品种的问题，比如勐海茶就比易武茶的苦物质更多，老曼峨的苦茶，就是品种带的苦；其次，是茶叶协调性的问题，比如一般情况下，同一区域的古树茶的协调性比小树茶好，即使他们的呈苦物质差不多，但是协调性好的茶叶，其他的滋味比如甜味、鲜爽度等会平衡涩感，而在喝茶的时候涩感就没有那么明显了；最后，季节因素也会导致茶叶苦味重，比如夏茶的茶碱含量普遍偏高，加上协调感差，苦味也会比较明显。另外，如果茶树刚遭遇过病虫害，茶叶也会比较苦，因为“苦”也是茶树天然抵御虫害的一种防御机制。如果遭遇虫害，茶树会释放一些苦味物质来抵御侵扰，就会让茶叶比以前苦味更重。
茶叶是苦，但苦要化得开。当苦味慢慢退去之后，要有回甘在口腔和喉部萦绕。正所谓“人生如茶 苦尽甘来”如是说。
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