前面两次讲氧化的问题，我发现我还是把问题想简单了，大家如果没有大量样本的基础，的确要一下子喝明白，乃至上手鉴别老茶，还是有难度的。尽管在我看来，市场上绝大多数的“老茶”，都是一口假，而且我也可以很明白的告诉你，假在哪里，但你如果没喝懂这个氧化层，对你还是很难，还在那里反复琢磨什么包装，什么故事，那些都是扯淡的，学了越多越糊涂。
尤其是现在很多大品牌都开始进入假老茶领域了，如果靠你想象的那点社会经验做表面分析，而不是真正搞懂鉴别的关键，被割韭菜是轻而易举的事。
这次我们换个角度来理解氧化，通过两款熟茶来反过来看这件事，看看能不能有启发，我做事只求随缘尽力，多少人能明白，看造化吧。
| 熟茶的坐标要准确理解一件东西，需要放在一个坐标系里面，这样我们才能知道这个东西在哪个层面，哪个位置。熟茶也是如此。我们经常听到“轻发酵”，“慢发酵”，“几成熟”，如果不界定在某个坐标系里，其实也是一头雾水。
其实这里面包括两件事，微生物发酵和氧化，但是因为在茶行业，氧化也常被称为发酵，所以经常被混在一起。
之前我讲了“干仓怕氧化”，很多茶友没有完全理解，以为氧化是不好的东西，其实并非如此。氧化是转化过程中必不可少的一部分，只有氧化不断加深，汤色才会加深，刺激性才会减少。
我们怕的是在低湿情况下表面的过度干氧化，带来令人反感的氧化味。如果湿度高的话，并不会有明显的氧化味。这其实是很多汤色深的茶都会经历的过程（汤色改变除了湿氧化之外还有焙火，微生物等因素，当然那些也可以看成是另一种方式的氧化）。包括红茶，乌龙，黄茶，也包括黑茶都会经历湿氧化，熟茶是一种比较特别的黑茶。
我们要理解熟茶的风味，单纯的谈一些泛泛概念是不行的，首先需要建立两个基本的维度，就是微生物发酵和氧化，这就是熟茶的坐标。而这个氧化，也就是典型的湿氧化。
| 两款极致风味的茶
熟茶和生茶不太一样。我们经常听到很多人说，熟茶都一个味。或者有些人也在说什么熟茶这个香那个香，但都需要你仔细品味，连蒙带猜，才能靠上边。我们这次选了两款茶，只要嗅觉和味觉没有明显问题的，入口花香就是花香，果味就是果味，不需要你费劲吧啦的硬联系。只是想告诉你现在工艺能达到什么高度。就像我们小程序上的丽果香，工艺不需要加任何陈皮，你连干茶都能闻到陈皮香。
选这两款茶并不是为了炫技，而是为了帮助大家建立熟茶品鉴的维度，同时理解什么是湿氧化。
果味代表了一种微生物发酵比较极致的思路，而花香则代表湿氧化的一种高度，详细工艺细节不讲了，说了绝大多数人也不明所以。
有了这两款茶，比较容易帮助我们建立熟茶的坐标，再来一款茶，我们就大致可以评估它在哪个维度上用力，达到什么段位。
| 冲泡与品鉴还是简单做一些启发，更多的空间留给大家。
这两款茶因为要品鉴花香与果味，所以建议大家用纯净水，或者硬度很低的天然水。选择6.5-7:100茶水比，充分解体，快速出汤。一般细致品鉴香气滋味的，大致就是这个茶水比。如果想让普通无特点的茶更适口，就要降低茶水比，低于5:100，慢一点出汤。先润一道茶，然后再冲泡，冲泡温度要在90度左右，这样茶的特点展示的更充分。沸水当然也可以，但是我们探讨比较专业的问题，就需要更细致一点。
这两款都是古树原料，茶园具体情况不说了，因为和风味关系不大，用古树只是让内质达到一定水平，同时没有农残而已，熟茶风味主要还是工艺影响。我们大致说一下这两款茶的特点
果味
果味熟茶的优势是发酵非常深透。发酵度重的熟茶未必发的深透，有的熟茶即使有些炭化了，还是不够深透，这和微生物的控制有关。
从风味来说，呈现熟果果汁的味道，不仅是味道，茶汤本身也有一种多汁感。这个也代表对微生物控制水平，如果稍微过度一点，茶汤就空了。
茶汤和叶底都有一种类似白酒的窖酿感，同时胃的亲和度很高。这些都是比较明显的特点，喝起来很舒服。
如果说缺陷的话，不可避免有一点微生物的味道，这个其实很轻微，对于一般消费者来说其实不算缺点，因为没有专业的训练可能压根不会注意到。但是对于我来说还是很难忽略。关于熟茶中微生物的味道，其实可以专门讲一篇文章，是品鉴熟茶以及反推技术路径的重要方法。一般相对好捕捉的是青霉类和酵母类味道。先说到这里，感兴趣先自己去悟，如果想深入学习再说，层面不到说多了没意思。
花香
干茶已经有明显的花香了，入口是明显的奶香和茉莉香，这个就没有微生物气味了。这个花香呈现的比较高级，这种茉莉香并不是低端茉莉花茶的那种香，而是高级茶中的那种回味的茉莉香韵，这个香韵至始至终都有。同时这个茶非常的鲜活，有明显的收敛感，甚至有类似龙井的鲜，这个在熟茶中是非常难得的。
因为这种收敛感和鲜活感，带来生津回甘和清凉感，也有类似生茶的对身体的冲刷感。这些都是非常特别的优点。
如果说缺点的话，和果味一样，也是相对的，对消费者不能算是缺点。只是出于专业的探讨。一个是醇厚度和厚滑度不错的同时，茶汤的清晰度不够高，这个就和氧化有关系了。另外一点身体的贴合度和果味熟茶比还是有点欠缺，当然这只是相对来说，如果不是这样也就不存在鲜爽感和冲刷感了。最后给大家留个思考题：
这两个哪个是大堆，哪个是小堆？这个对于做熟茶的人来说非常简单，但是这背后其实有一个大的话题。这种风味风格的差异，过去一般认为是微生物数量的问题，其实背后和湿氧化也有很大关系，因为大堆和小堆接触氧气的比例是有很大差异的。如果喝懂了这一点，可以说在熟茶里面是很高阶的一种认知了。
| 一点感慨我这个人说起卖东西提不起劲，说起研究点什么就很有兴趣。这些年最大的体会是，我能接触到的好东西太多了，而一般茶友能接触到的太少了。这里面有巨大的鸿沟。
这个鸿沟其实很难填平，因为背后是认知的鸿沟。你的认知到了，你就能碰到高人，喝到好茶，乃至自己做出非常好玩的东西，不断有惊艳的体验，从而不断契入更深的内涵。否则，就算你社会资源多牛，和表面的大佬都能牵上线，其实还是在现有的层面打转。
所以才有心做这个“品鉴游戏”群，大家一起玩玩。这个群本身分享点茶样，销售额非常有限，随便给同行做个定制或者给那些有圈子的茶人供点老茶都比这个多，但是能满我这样一个心愿，为这个时代留下一点记录，也算是欣慰了。