茶汤的滋味，来源于茶叶中的呈味物质。一杯茶汤里，有哪些滋味？你品味到过几种？他们各自来自哪里？
1\ 鲜 / 氨基酸茶汤中鲜爽的滋味，与茶叶中丰富的氨基酸有关。
茶叶中氨基酸的含量约为1%~4%，并且种类丰富，其中含量最高的是茶氨酸，约占所有氨基酸含量的50%，它可以协调茶叶中的苦涩，形成茶汤滋味鲜淳爽口的特点。
2\ 甜 / 糖类物质茶汤中呈现甜味，主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，在茶汤中能抑制苦味和涩味。
糖类物质的含量并不高，但由于喝茶时味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值，使得茶汤中少量的糖在喝茶时感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受。
3\ 咸 / 无机盐茶汤中一定量的无机盐含量，可以使茶汤产生厚、醇的口感，能够形成咸味，但由于没有达到咸味的阈值，一般情况下会被茶的苦味所掩盖，以致咸味很难品出来。
4\ 苦 / 咖啡碱、花青素茶叶中的咖啡碱含量约为3%~5%，咖啡碱呈现的便是苦味。同时，茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时，茶汤也会有明显的苦味。
但由于咖啡碱、花青素遇热易挥发，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
5\ 涩 / 多酚类物质茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，含量约为18%~36%，其中以儿茶素最为重要，含量也是最高。
儿茶素呈涩味，收敛性强，茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。能够协调苦味，让产生茶汤中令人爽口的感觉。
6\ 酸 / 有机酸茶汤里的酸，不同于发酵过度的酸馊味，它是一种新鲜愉悦的酸。这是因为茶叶中含有柠檬酸、苹果酸，没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物。
还有一些酸性氨基酸，制茶时它们会与醇类等其他物质发生酯化反应，剩余部分则会进入茶汤，平衡茶汤口感。
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2022年02月28日
