普洱茶何以“特立独行”？

 2023年4 月 18 日，由安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室主任、中国国际茶文化研究会副会长宛晓春教授牵头制定的：国际标准 lso 20715: 2023《茶叶分类》正式颁布。其中，将普洱茶生茶归属于绿茶类中的晒青，而熟茶则归属于黑茶。这样的分类方式，再一次将普洱茶推向了舆论的风口浪尖。
此次“国际标准”以如此的面貌出台，既没有从科学的角度来分析普洱茶的类别，也没有从整个茶产业来进行科学发展的思考，表现出来的却是“绿茶思维”的执念，这是普洱茶产业界所不能接受和认同的。
从自然资源来说，云南是世界茶源，是地球上最古老茶树的发源地，茶叶也是最早被这里的先民所发现和利用，其间朴素而天然的加工方式被普洱茶承续了下来，也可以说普洱茶是中国茶最原初的模样，这样的加工方式与绿茶是完全不同的，大叶种晒青茶保存了原叶中多种物质的活性，也将大自然中多种有益微生物保留了下来，在适当的环境里、在时空中参予不断的转化中，最终成为历经岁月和极至风味的“茶品”。
如此特立独行，自然造化和受大众喜爱的普洱茶，岂是一个“绿茶”分类能够框定的？也不是一个简单的“氧化”过程所能解释的。这是对祖先优良的传统工艺的忽视，也是对普洱茶承载的生物多样性的不尊重。
多年来，《普洱》杂志曾邀请许多专业人士对这些问题进行探讨，也积累了许多有识之士的真知灼见，这些内容直至今日仍有重要的价值和意义，本期予以部分摘录。普洱茶何以“特立独行”？
曹冬生 日本原东洋研究所所长 
经过多个国家多方面的研究数据表明，普洱茶具有地域上的特殊性，具有多个世界级的“唯一性”。一、唯一的气候；二、唯一的土壤；三、唯一的微量元素效应：云南土壤的有机物质、微量元素含量丰富而天然配比合理，造就了普洱茶独特的内涵。它水浸出物大多在 40% 以上。
四、唯一的传统加工工艺：简单而不经意的加工方法使普洱茶中各种蛋白质和有机物中的活性酶被保存下来，在学术上称为“抑活”，而其他烘青、炒青等加工方法，学术上则称为“灭活”。被“抑活”的这些有机物和活性酶又给普洱茶在陈放或渥堆、陈化和发酵的过程中提供了有机转化的物质基础。它有生命，能陈放。
五、唯一的“茶祖”：普洱茶原本是世界上唯一的茶。云南是茶的故乡，全世界的茶都出自云南。这个唯一性，是普洱茶根本的唯一。（原刊载于《普洱》杂志2007年6月刊）
何青元 云南省农业科学院茶叶研究所所长从几大稀缺性的角度，我认为普洱茶应该是第七大茶类。
第一，稀缺的普洱茶种古茶树。云南是茶树的起源和多样性中心、种质资源宝库，也是迄今所知的世界上古茶园保存面积最大、古茶树保存数量最多、种质种类最丰富的省份。
第二，稀缺的普洱茶历史。云南的古茶山、古茶树历经几百甚至上千年自然与历史的沧桑积淀，蕴含着极高的历史价值。
第三，稀缺的普洱茶文化。云南省各民族不仅发现、驯化和利用了茶树，开创了人类种茶的历史，并在长期种植、采制、饮用、贩运茶叶过程中，积淀了厚重而丰富的茶园艺文化、茶采收与加工文化、茶马古道与马帮文化、饮茶习俗与茶道文化、茶收藏与鉴赏文化等。
第四，稀缺的普洱茶加工工艺。根据普洱茶的国家地理标志产品标准，是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。
第五，普洱茶也具有其他茶类稀缺的感官品质。
陈可可 中国科学院昆明植物研究所高级工程师在改不了国际标准的情况下，我认为应该建议提倡晒青绿茶是一个特殊的绿茶，在一定条件下可以长期存放，可以提高品饮价值。未来我认为普洱茶应该作为一个单独的茶类存在，就普洱茶与黑茶的区别来看，就有很大不同。首先，普洱茶与其他黑茶类品种不一样，它是大叶种，加工方法也就不同。
后发酵中微生物的种群、发酵程度更是不一样。口感、汤色都有很大区别。最重要的是，普洱熟茶的特征性成分我们称为普洱茶素，与其他茶类的特征性化学成分不一样，这么大的区别，我认为单独列为一类茶是可以的，将来随着研究的发展，普洱茶肯定会成为一个新的茶类。
微生物——普洱茶的独立密码
张晗星  博士、中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室高级工程师所有茶类中，普洱茶的独特性从来都是显著区别于与其他茶类。普洱茶的优劣会反映在选料地域性、季节性、全株性的差异，制作兼顾微生物的发酵特性，成品茶会随着保藏年份而发生成分的转变，风味越存越好、价值越高。
普洱茶和微生物发生关系从新生到入口是相依相伴的过程，除非茶饼的水分含量低于微生物的繁殖要求，普洱茶停止发酵代谢进入化学变化为主的转化过程。微生物参与主要过程有两个阶段：普洱茶制作过程就是环境微生物与茶叶之间不断交换的过程；保藏过程就是普洱茶内在微生物和环境微生物互为竞争相互抑制的关系。（原刊载于《普洱》杂志2021年11月刊）
余秋雨 著名作家 普洱茶藏家普洱茶，是由两批微生物菌群先后侍候的结果。第一批微生物菌群长期活跃在云南的茶山里，一直侍候着大叶种古茶。
使它们能够保存并增加多酚类化合物，如茶多酚、茶碱、儿茶素等等，再加上氧化酶，为普洱茶的制作提供了良好的原料；第二批微生物菌群就不一样了，集结在制作过程中。它们趁着采摘后的 “晒青毛茶” 在湿热条件下 “氧化红变”，便纷纷哄然而起，附着于茶叶之上。经由茶叶的低温杀青、轻力揉捻、日光干燥，渐渐成为今后长期发酵的主人。它们一步步推进发酵过程，不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放，终于成就了普洱茶。
说到这里，我们可以凭着发酵方式的不同，来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。 
节选自《普洱》杂志 2023年6月刊 《普洱生茶不是绿茶 关于普洱茶核心价值的讨论》
图｜朱力 刀俊云
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