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2022年02月28日

茉莉花茶窨香的工艺

绿茶采于清明、谷雨前后,而茉莉花要等到六月才能开放,这中间的时间,绿茶要默默等待。

等到六月茉莉花开,茶坯已静候许久。在窨制之前,一般要对茶坯进行干燥处理,目的是散发水闷气、青气等。但也不能烘烤得过于干燥,保持一定水分含量有利于茶叶吸香。烘焙后要用茶箱储存冷却。

茉莉花具有晚间开放吐香的特点,所以一般在午后开始采摘。为防止鲜花被挤压发热变质,在进入工厂之后,要把鲜花摊开通风散热,也就是进行鲜花养护。茉莉花的开放温度在32℃~36℃,因此要调整花的存放状态以达到这个温度区域。当气温低于30℃时,要把花堆起来,通过花蕾呼吸释放出的二氧化碳能提高花堆的温度。相反,当气温高于38℃时,要把花摊开,增加氧气供应量,以促进鲜花的开放。当花的开放比例达到60%时,可以通过筛花的方式去掉没有开放的花蕾和掉落的花蒂,当开放比例达到80%时,就可以开始窨制了。

窨花拼和是茉莉花茶制作过程中最重要的工序,要根据标准配花量、堆温、堆厚度、时间来确定鲜花与茶的拼和,一层花蕾,一层茶坯。

在拼和完成时,还要在堆面撒一层1厘米厚度的茶坯,使花蕾不外露,减少花香的散失。窨制的堆温在42℃~50℃,窨制时间控制在9~12个小时。

在窨制过程中,茉莉鲜花受到温度、酶、水分、氧气等一系列因素的影响,缓缓开放,吐出芬芳,这种芳香物质被茶坯吸附后,经过水的渗透作用,使茶叶在湿热的环境中发生复杂的化学变化,使其外形、色泽、味道发生根本性的变化。这一过程中,还要进行通花、收堆、复窨等工序,目的是补充充足氧气、散去二氧化碳,使鲜花继续吐香。当茉莉花由白变黄,呈萎凋状,嗅不到鲜花的香气时,即可起花,茶花分离。

头窨之后,为了下一轮的窨香,要散去茶叶里面的水分,所以要对茶坯进行烘焙。为了最大限度保证花香不散失,烘焙的过程要快,烘焙完还要及时摊晾,保持花茶香气浓郁。

窨香一般要进行三轮,如果要使花香更浓烈,可四窨、五窨,目前窨数最高的花茶可达十窨,需要一个月之久。窨制次数过多,也会存在一个问题,花香完全掩盖了茶香,会破坏了花茶的协调度。

好的花茶,条索紧细匀整,外形秀美,冲泡后叶片如花仙子在杯中起舞,舒展开的茶叶嫩绿或黄绿,泛着光泽。茶汤从绿逐渐变为黄亮,香气鲜灵持久,抿一口,滋味有淡淡的苦涩,但很快就会转变为甘醇。几泡之后,依然有茉莉花香。

本文来源:《 舌尖上的中国茶》,罗军著

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