云南茶叶，关于工艺的话题，集中在新旧工艺的争论。
何为新，何为旧？
现在的讨论日渐糊涂。
有人把新工艺批成旧工艺，有人把旧工艺批成新工艺。
现在批判“新工艺”，都不是在批判工艺。
云南晒青，做法有好几种，易武、勐海、临沧的工艺都有明显的区别，各自茶区只知道自己的工艺，不及其余，不是该茶区的工艺，都算新工艺？
销区路线不同，口味不同，其一外销，其二边销，其三内销，要求各有区别。
这一段，参见当时的出厂标准即可只，出口的茶样标准，内销，边销都不同，当然，不同的年代也有不同的描述。云南的出口标准 1955 年就有“汤色红浓”的性状描述，很显然，这不是在讲青饼，而一定是指熟饼。云南籍茶商张道潘曾经在中国台湾的云南同乡会内刊撰文描述 1948 年cha茶叶输港的过程，一边是战乱，一边得通过缅甸、印度转运茶叶到港，茶叶有新作的，也有收集因为战乱积压的陈茶，文中刻意提及到茶叶堆积发酵，很明显，性状已经接近今天讲的熟茶了，只不过当时没有这样的名称。
普洱茶的精制，指的是紧压的过程，大部分作用是改变外形，蒸压的过程当然也有用，其作用类似于存放工艺，决定性的因素仍然在于初制。
不同的销区有不同的口味，初始的工艺的侧重点就不一样。
举例而言，讲杀青手法问题，有人力大，有人力弱，翻炒速度快慢就不一，有人撤火，有人不撤火（柴火灶），在外行人看来，就是工艺变了？
历史的记录也是片断式的，断断续续的，后来者读之，反而认为在制作不同的茶类。
比较明显的： 1949 年，1958 年，1973 年，这三个时间段，都有明显时代转折的痕迹 。
批判新工艺，一开始的目的是批判造假。
用他茶工艺制作晒青，有可能在新茶阶段实现“小树变大树”，“台地变古树”的目的。不仅仅是如此，还有些品牌从采摘工艺就着手，比如为了突出传统茶叶中的“显毫”，采摘台地茶的“一芽一叶”制作所谓显毫的古树茶。
至于炒制工艺上的造假，主要集中于“萎凋+渥黄”。
原本这种工艺存在多年，有其目的性，有些茶山长期使用，甚至是一些有名的山头，后来，玩家逐渐增多，口感的挑剔越甚，这种工艺慢慢消失于“生茶工艺”。
是工艺，就一定有其目的性。单纯的工艺上来讲，这种工艺存在的时间也不短，此工艺制作的毛茶，专门用于后期熟茶的制作，加深了发酵的程度。
口感上在于“提香”，茶叶在萎凋散失水分的过程中，茶叶的香气发生变化，这一点，观察白茶的变化可以知道。只是此种香与生茶香完全有区别，生茶的晒青制作，香气是本味的，存储后转化的基础也是基于本味的，而“提香”后的香，加上蒸压，加上存放，变化的香要妖艳一点，还是有明显的区别。
再二，茶汤变化了，软绵绵，由于制作的时候有明显的其他茶类工艺介入，毛茶汤也呈现软绵绵的感觉，这与古树茶晒青茶的厚极其容易混淆。
用这样的工艺做生茶，就“熟透了”，鲜爽味丢失了，存储转化后，口感一味软，口腔没有支撑力，存储这样的茶，后期发展的空间就没有。（也有人喜欢这样的茶品，这算特例）
在晒青茶工艺中加入渥黄，这是为制作熟茶的准备工作，此工艺没有作为仿制工艺之前，并没有受到过任何批判，有些茶山长期使用，制作了类似半发酵的毛茶，提供给茶厂渥堆，制作熟茶。
普洱茶在计划经济的时候，以熟茶为主，茶种，加工，市场都是熟茶思路，研究餐前茶水的口感，这与今天的口感需求，不一样。
来源： 吴疆说普洱
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2022年02月28日
