越陈越香是普洱茶时间价值的重要体现，存储时间越长的普洱茶，可以从味觉、嗅觉、视觉等方面给茶友们带来更愉悦的感官体验。那么越陈越香中的“香气”是如何形成的呢？大益七号院专家团队通过严格的科学实验检测不同年份的 7572的香气成分组成，揭开普洱茶陈化过程中的“香气之谜”。
一、实验过程为探明7572中的香气物质随着时间推移有什么变化，原理是否也和白酒一样？大益七号院设计了严格的实验来进行探秘。
实验样品：选用1年陈至9年陈大益7572熟普，取自勐海仓（出品后未改变仓储地及仓储环境），确保样品成分变化的连续性。实验仪器及方法：香气提取和分析将采用“顶空固相微萃取-气质联用分析法（HS-SPME-GC-MSD）”，在封闭的玻璃容器中将7572茶叶浸泡在一定比例沸水中，持续加热后通过探头吸附香气物质，之后在分析设备中对香气成分进行分析，气质联用使用7890A-5975C气质联用仪(美国Agilent公司)。审评方法：香气审评参照茶叶审评标准，由6人审评小组（勐海茶厂技术中心审评专家组成）对茶样进行开汤审评，分别取茶样5.0g，茶水比为1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖计时，滤完茶汤后对茶底分别进行热嗅与冷嗅审评。
二、实验结果及分析通过仪器生成每个样品全扫描色谱图，图1为1年陈7572样品的图谱。图1 7572香气成分全扫描色谱图分别对9种不同陈化年份的普洱熟茶7572进行香气组分分析，因普洱熟茶香气分析后组分众多，很多香气组分均为痕量（含量很小但每种茶叶中均能检出），考虑到分析方便，仅针对百分含量大于0.5%的22种香气组分进行数据保留，表1为1年陈至9年陈7572茶叶香气百分含量数据汇总。（一）各香气组分香味特征及变化趋势1.甲氧基苯类甲氧基苯类化合物是普洱熟茶中含量占比最大的一类呈香物质，也是陈年普洱熟茶“陈香”特征的贡献者，在大益7572中检测出的香气组分有1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯，异丁香酚甲醚等，表2为这4种香气成分的香味特征描述。其中1,2,3-三甲氧基苯含量相对稳定，虽然含量随年份波动但并无明显增减趋势；而1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和异丁香酚甲醚三种香气成分的含量递减，见图2。图2 甲氧基苯类香气物质变化趋势2.萜类及其衍生化合物萜类及其衍生化合物是茶叶香型多样性的重要贡献者，赋予了普洱熟茶木香、药香、甜香、花果香等愉悦香味。大益7572中主要有芳樟醇类、橙花（叔）醇、紫罗兰酮类、愈创木酚、松油醇、植酮和二氢猕猴桃内酯等，表3为这16种主要香气成分的香味特征描述。其中含量稳定，不随陈化年份变化的有橙花醇、2-橙花叔醇、愈创木酚、紫罗兰酮等；芳樟醇类、月桂烯和α-松油醇的含量随年份增加而减少（通过spss统计分析软件，对百分含量与年份进行线性回归自变量系数进行t检验，P<0.05，系数显著为负，即说明这四种物质具有显著降低趋势）；而植酮和二氢猕猴桃内酯的含量随着时间的变化显著增加，见图3。
图3 萜类香气物质变化趋势3.长链有机酸（LCFAs） 长链有机酸在陈年的老酒、老茶和老醋中才能检出，但因其分子量大，并无明显的香气特征，所以一直被香气研究者忽略。2023年江南大学在《Food Chemistry》(IF: 8.8)发表了一篇论文，研究了长链有机酸对陈年老酒感官的影响，其中有这样一个结论：“长链有机酸（LCFAs）一定程度上抑制白酒中大部分易挥发性化合物的挥发，促进丁酸乙酯等少数刺激性化合物的挥发，降低了白酒嗅闻刺激性，增加了酒体醇厚感。在前期研究白酒陈放过程中的变化规律时也发现，随着酒体陈放时间的延长，其中的长链有机酸（酯）的含量也有所增加，这也是陈年酒口感醇厚的重要原因之一。”结合长链有机酸在7572陈化过程中的变化，可以大胆推测：这类物质虽然无明显的香气特征，但为陈年普洱老茶香气感官的协调、醇厚及适口做出重要贡献。大益7572中的长链有机酸类香气物质主要有亚油酸和棕榈酸，表4为这2种香气成分的香味特征描述，2种成分均呈显著的增长趋势，见图4。
图4 长链有机酸香气物质变化趋势（二）7572香气感官审评变化趋势参照茶叶审评标准，对9种不同陈化年份的7572熟茶进行香气感官审评，结果如表5所示。普洱熟茶在贮藏初期时，香气感官审评较为复杂，冷嗅与热嗅都伴随明显的堆味和木香；在贮藏3年之后，陈香和糖香开始出现并愈加明显，堆味和木香消失；陈化7年以上的熟茶则香气主要以陈香为主。
三、结论通过对不同年份的茶叶香气审评，结合香气组分的变化趋势，可以推测出某些组合的香气组分变化对香味感官的影响。不难发现，随着年份的增加，陈香不断明显直至成为主导香味。7572香气感官的变化结合香气成分的变化，可以得出以下结论：1
7572前期香型较为丰富，与香气成分的多样性有关，不管是甲氧基苯类还是萜类及其衍生物在此阶段的种类都是最多的；2
7572存放3年之后，大部分低沸点且香型比较突出的芳樟醇类化合物大量挥发，加上呈“糖香”复合香型的成分开始增加，同时呈“陈香”主体香型的1,2,3-三甲氧基苯含量稳定，形成了陈化3-6年期间的“陈香-糖香”香型；3
存放7年以上的7572，其香型进一步收敛，香气主体成分含量的比例趋于稳定（甲氧基苯和萜类衍生物质含量稳定），同时在长链有机酸的调和作用下，形成了“陈香持久”的香型特征。
最后，再将7572陈化过程中香气的变化机制与白酒进行对比，验证香气变化的机制是否具有共性，详见表7。经过与白酒香气变化机制的对比发现：①低沸点且香型复杂、突出的挥发性成分将随着存放时间的增加，逐渐挥发/转化后减少；②陈年老茶和老酒中，均形成含量较高且稳定的香气成分，如浓香型白酒具有稳定且高含量的己酸乙酯，而7572老茶含有稳定且高含量的1,2,3-三甲氧基苯；③陈年老茶和老酒中，均会出现长链有机酸，且含量较高，如7572老茶和陈年老酒中均含有亚油酸、棕榈酸。
四、结语本文以1年陈至9年陈7572对研究对象，通过香气成分分析结合感官审评，初步揭示了7572陈化过程中的香气变化规律，后续大益七号院将继续开展更多普洱茶“越陈越香”的相关研究，敬请期待。参考文献：[1]宛晓春.茶叶生物化学（第三版）[M].北京：中国农业出版社，2003.[2] Qing R L，Xian L L，Zhen M L，et al. Influence on the volatilization of ethyl esters: Nonnegligible role of long-chain fatty acids on Baijiu flavor via intermolecular interaction[J]. Food Chemistry,2024, 436.[3]曾庆军，周鸿翔，邱树毅，等.白酒陈化挥发性物质含量变化及物理催陈技术研究进展［J］.食品与发酵科技，2023，59（1）：126-133.[4]谢吉林，张偎，陈孝权，等. 普洱熟茶贮藏过程中香气变化分析［J］.食品科学，2015，36（10）：154-157.
2022年02月28日