陈皮，是以柑橘皮为原料，经过晾晒、陈化等工艺制作而成。陈皮是地道的中国传统药材，作为中药使用历史悠久，具有理气降逆、燥湿化痰等功效。
《本草拾遗》曰 “柑，南方果也，而闽、广、温、台、苏、抚、荆州为盛，川蜀虽有不及之。”
陈皮所用柑树大致分为茶枝柑（也叫大红柑、广东新会柑）、瓯柑（江浙柑）、四会柑（广东广西一带）、蕉柑（广东福建台湾都有种植），其中以广东江门新会柑的柑皮制作的陈皮最为上品，现在也是国家地理标志产品。
新会陈皮，特指在新会地区种植的茶枝柑，又称大红柑的果实表皮为原料，晒干并自然陈化三年以上制作而成的干果皮产品。
新会陈皮的制作办法也只有一种，即传统“生晒”和“自然陈化”的贮存办法。
新会陈皮，又名“冈州红皮”，其形美质优，芳香扑鼻，为陈皮上品。新会柑，具有明显的道地特征，所谓“道地特征”，自然是离不开当地独有的水土气候等先天条件。在新会地区，水土和气候条件都是独一份的，例如“三水通融”独特地理环境。
从地理上看，新会柑的历史传统产区位于珠江三角洲西南部新会中心地带，由贯穿新会境内的西江、潭江与银洲湖，实现了三水融通、咸淡水交融，让其成为一种独特的较高盐度的水质。
同时西江和潭江从东西两边把上游的贵州、广西、粤北等山川大地的丰富物质带来新会平原，容纳在这江海共同作用形成的冲积平原之中，这里的人称这块平原之土壤为“西江玉麸”的富含有机质的泥土。三江汇流的冲积平原，形成了新会中心地带冲积平原--新会地区为平原，四周北有圭峰山脉、南有古兜山脉和牛牯岭山脉环抱。
多次土壤分析研究资料中都可以看到，新会地区的土壤中富含有机质、氮、磷、钾相当丰富，pH和盐分适度，亦可见这块土地的肥美。
在气候上，新会地区环抱四周的山脉，既阻截和减轻热带风暴的侵害，也使这块平原阳光充足，气候相对较为稳定，有利于柑橘生长结果。新会地区种植的新会柑，就是处于这样独特优良的自然环境栽培，其独特优良种性在栽培中就得到充分展现。
新会陈皮油室
柑橘表面有无数大小均匀的油点，受到挤压时这些油点会破裂释放出具有柑橘气味的挥发油，而这正是陈皮药用的源头。这些油点在陈皮术语中被称作“油室”，油室完整度越高，陈皮所含的橙皮甙等活性物质就越高，药用养生功效就越好。 新会柑因其的独特的地理优势，果大、油胞大、油室分布均匀且密集，其富含的挥发油可达1.5%至3.2%，而一般陈皮仅为1.2%至2.0%，是一般陈皮的1.5倍。油室会随着柑果的成长而逐渐皱缩，这是其自然成长造成的，在光照下十分明显。 陈皮挥发油种类多，香气独特、不单一。三至八年陈皮，是浓郁刺鼻的果香味；九至二十年的陈皮清香扑鼻，闻之醒神，没有果酸味；二十至四十年的陈皮陈香醇厚，果味已褪，药香初显；五十年以上的陈皮更是弥足珍贵，拈一片，药香、陈香充盈鼻腔，历经岁月，陈香醇旧。
自然陈化的陈皮，年份短的内里呈雪白色或黄白色，外表面呈猪须纹状，颜色鲜红或暗红；高年份的内瓤风化自然剥落，内外表面猪须纹明显，呈棕褐色甚至黑色。但无论多陈，都干净鲜明，纹理清晰，有光泽。如果经过数十年陈化后，陈皮的形状仍为三瓣完整无缺，则谓之极品。
新会陈皮独特气味
新会陈皮香气独到，低年份清新怡人，高年份醇香醉人......芬芳迷人的新会陈皮，香气来源于它的挥发油。
新会陈皮的挥发油多达二十四种以上，通过不同的分离提取方法，最高能提取到的挥发性物质有近百种，每一种挥发性物质所带来的香气，共同构成了新会陈皮复杂多变，层次丰富的气味，为人们带来气味的盛宴。
新会陈皮的香气不仅有“柑果味、橘子皮味、陈香味”，还有其他更丰富的不同气味，下次你再拿起一片陈皮时，仔细闻闻，一定会有新的体会。
新会陈皮的香气表现一般需要通过三个维度判断：挥发油/挥发性物质的含量；物质的香气强度（成分含量高不一定香气强度大，物质含量和气味强度大小未呈正相关）；物质及其气味的留存时间。
新会陈皮的几种主要挥发性成分包括：柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、对伞花烃（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯，还有甜橙醛、法尼烯、异松油烯等。
这些挥发性成分也是主要的气味来源。
柠檬烯，有好闻的柠檬香味，柠檬烯是新会陈皮柑果味的主要来源，其相对含量最高且香气强度大。这是即使闭着眼睛闻，也能分清它是一个柑果（皮）而不是一朵花的香气。但几乎所有陈皮都有这个味道表现，所以柠檬烯无法让人分开不同陈皮之间的气味，新会陈皮的柠檬烯含量比其他陈皮相对较少，这也许就是为什么新会陈皮比起其他陈皮闻起来味道更温和的原因之一。
萜品烯，具有柑橘和柠檬香气，此处所指的萜品烯包含α-松油烯和γ-松油烯，相对含量较高，香气强度中等。带来清新而柔和的柑果味。
甲胺基-苯甲酸甲酯，呈持久的柔和香气，似橙花及某些种类的葡萄香气。某种程度上比葡萄更像浆果（气味）。较浓的时候为“木质味、皮革味+柑橘味”，较淡的时候为“淡花香味”。
这是新会陈皮的标志性物质，其他陈皮不含该成分，所以其特殊气味也是新会陈皮的特色味道来源之一。
β-月桂烯，具有甜橘味和香脂气，木质、陈旧木质香味。石竹烯，具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气。（注：此处的丁香为常见香料丁子香，非紫丁香花）
以上两者含量少，但味道较强且留存时间长，对味道表现影响较大。均带来木质的香气。
对伞花烃、百里酚、香芹酚，对伞花烃本身是一种祛痰、止咳、平咳药物。具有显著的祛痰作用和抗炎作用。有芳香气味，味道强劲，刺激性强。容易被氧化成刺激性更强的百里酚、香芹酚。百里酚具有百里香油的香气。有强烈的腐蚀作用，可杀菌消炎。主要用于配制止咳糖浆、椒样薄荷口香糖和辛香料等香精。香芹酚呈辛香、凉香、药草香。是百里香酚的同分异构体，香气与百里香酚类似，故又称为异百里香酚。医药上用作局部麻醉药，可用作消毒剂和杀菌剂。
此类物质的一个鲜明的特征是刺激性大，香气强度大，有刺激的味道，但其含量较少。这可能是陈皮的气味呈现苦辛、药香的原因之一。
甜橙醛，如其名，带来甜橙香气。在陈皮中带来柔和的甜柑果香。法尼烯，又称金合欢烯。有青香、花香并伴有香脂香气。在陈皮中带来木质香、野菊香蒎烯，α-蒎烯，具有松萜特有的气味。有松木、针叶及树脂样的气息。β-蒎烯，具有树脂和松脂香气。具有特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味。蒎烯相对含量较低，香气虽然特别但强度一般，不太明显。在陈皮中带来少量刺鼻的胶味，油漆味，木质味。
2022年02月28日