2022年02月28日
一片陈皮识乾坤，新会产区全档案(3)
青皮辛、烈、苦，挥发油含量占比高，药用价值大，因行气力较强，广泛用于中药方，药性可归肝、胆、胃经，常医疏肝破气解郁、消积化滞以及胸胁胀痛等。同时因药性烈，气虚者、儿童应慎服，孕妇忌用。《本草经疏》中建议：“凡欲施用（青皮），必与人参、术、芍药等补脾药同用，必不可单行也。”
青皮不易蛀虫，容易储存，较好打理。
二红皮，采摘时间在秋分至小雪之间，大致是每年十一月左右。
柑果时外皮呈黄绿相交或黄中带绿，生理仍未充分成熟，属于开始着色，但未完全着色的时段；用手触摸，可感皮质较硬、较厚；因糖分偏少，味道辛、微苦略甜。陈化后的皮外表呈褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显，随着陈化年份的增加，内囊由雪白、淡黄色转至棕红色，带有不明显的海绵浮松状，略带层次感，皮质较硬；陈化后气味芳香，带有甜气，有轻度陈韵。
二红皮主入脾，治脾胃虚寒、痰湿咳嗽、呕吐呃逆。陈化三年内，兼备浓郁挥发油清香与适口甜度，适合日常膳食的祛膻增鲜。
本身具有一定的糖分，存在蛀虫的可能，但不严重，比较耐存，较好打理。
大红皮，也叫冬皮，采摘时间在冬至到小寒左右，大致是每年十二月左右。
柑果时外皮呈金黄色或橘红色，不带青色，生理已基本成熟；用手触摸，可感皮质软、厚；味道浓厚，微辛、较甜。陈化后的外皮呈棕红色至棕黑色，成千上万大凹型的油室，遍布匀称聚集；随着陈化年份增加，内囊由雪白、淡黄色至棕黄色雪白，海绵浮松状明显，层次感重并伴有一定的脱落，年份越高，皮身越薄越脆；陈化后气味浓郁醇厚，陈香气显著。
大红皮性质平和，归脾、肺经，药效可入脾经、胃经、肺经，主要功效有理气健脾，燥湿化痰，主要用于脾虚气滞的食少、恶心、呕吐，腹胀或饭后腹胀以及宣肺止咳化痰等。《本草纲目》中记载陈皮，苦能泄，能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功。然气虚体燥或者是阴虚燥咳（表征长期口干口臭、舌燥、舌苔多黄者、嘶哑干咳），伴随实热、吐血、口腔出血等症状者应遵循医嘱使用。
糖分高，容易蛀虫，不易储存，需要较为精心打理。
虽然不论青皮、二红皮还是大红皮都是陈皮，但我们一般会把青皮与红皮（二红皮、大红皮）区分开来。
日常所说的新会陈皮一般指红皮。这是因为，青皮是柑果未成熟时采收加工而成，所含糖分少，用之泡茶会有明显的苦涩味，一般药用居多，具有消积化滞、疏肝破气之效。而大红皮采收时柑果处于成熟期，含糖量高，果香味浓郁，无刺激性气味，苦涩味也低，具有燥湿化痰、理气健脾之功效，食用药用两相宜。
新会陈皮制作工艺
新会陈皮制作包含六大流程：采摘、开皮、反皮、翻皮、晒制、陈化。在果皮颜色呈青绿、微红、大红等三个时段采摘，可以分别制作成青皮、二红皮（微红皮）、大红皮三个常见货式，要优选健康优质的新会柑鲜果作为原料。采 摘
理想的新会柑应具备以下特征：外形饱满、油包密集且果皮色泽鲜艳、形状扁平、果蒂小巧、果脐凹陷以及内囊较薄。 人工剪枝采摘鲜果，也就是要用剪刀剪枝摘果，这样制成的新会陈皮外表皮会形成明显果蒂。（若没有果蒂有可能是“落地果”制成的，品质较次。）
开 皮
新会陈皮的标志之一就是规则的“三瓣状”，而这正是由新会陈皮的开皮法决定的。
洗净鲜果后，采用“二刀法”或“三刀法”开皮，下刀浅、慢、柔，运刀深、稳、快，收刀浅、轻、慢，留果蒂相连，均匀三瓣剥开。新会茶枝柑开皮时业讲究力度得当，以不划破果肉为佳，取果肉以不爆汁为佳！
正三刀法：果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂顶部相连，该刀法开皮，果蒂置于皮的中央。开出来的柑皮三瓣均一。
对称二刀法：果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果皮底部相连，三瓣剥开。该刀法开皮，果蒂置于其中一瓣皮的边缘。
两种刀法均能开出三瓣陈皮，其中二刀法仅能通过人力纯手工开皮，而正三刀法既可以人手开也可以通过机器辅助，两者各有特色。摊 软
开好的柑果皮要先进行摊软，就是把果皮挨个平铺放置在当风、当阳的地方摊软一段时间，这个步骤类似于茶叶制作中的“摊青”，目的都是为了失去水分。
通常情况下，新开好的柑果皮要摊放约二至四个小时左右（具体时间视当天天气而定），让果皮在摊放过成中自然失水、蒸发、软化，再进入后续的反皮阶段。
反 皮
反皮是在柑果皮中的水分大量蒸发后、柑皮质地变软即可进行反皮，需逐个将柑皮反开成一片，使柑皮内囊向外晒制，最终形成“片张反卷”的特点。
为什么新会陈皮不直接晒制，要多一步“反皮”的步骤呢？若是直接晒制，柑皮内囊的水分不好蒸发，最终晒出来的陈皮很可能蜷缩在一起，不便于后期储存观察内囊的情况。晒 制
新会柑皮经反皮之后，就要放在阳光下自然生晒，由于柑皮的内囊含水分较多，使内囊朝上、向阳的反皮晾晒，让内囊直接大面积接触阳光，更容易晒干陈皮。
除了保证新会陈皮的干燥度，通过反皮晒制的步骤，也能在后期贮藏过程中更容易发现陈皮是否有软化、霉变、虫蛀现象的发生，好及时进行翻晒。
若遇雨天，可以将采摘下的柑果延迟开皮，已经开皮的会采用上晒架摊晾或用抽湿技术去掉部分柑皮水分，待天晴再晒。入 仓
柑皮晒干之后，就可以入仓储存了，一般刚晒制好的新皮要用胶框、编织袋、纸箱储存，这样更利于柑皮前期的水分和糖分的挥发。
头三年（视实际情况而定，有的头五年需要翻晒）每年需要翻晒两至三次，目的将果蝇卵晒死（果蝇卵在果树上时已经被下了），不然会孵化出幼虫会啃食果肉，同时保证柑皮不至于吸收过多水份而变质。经过多次翻晒，皮质越发薄、脆，难免会出现碎片、断片，通常经自然生晒、自然陈放、年份越久、翻晒次数越多，越容易出现断片。
三年后才可称之为陈皮，陈皮的储存是光阴的浓缩，是一个循序渐进且漫长的转化过程。
陈 化
贮存陈化柑皮需严格控制温度（不超过35℃）和湿度（不超过70％），堆放时“下不靠地、边不靠墙、上不靠顶”，在每年选择晴朗、干燥的好天气，重复进行晒制工作。
干仓陈化，就是将陈皮置于干燥密封的环境下进行陈化，转化相对较慢，但品质最好； 湿仓陈化，是把陈皮放在高湿的环境中陈化，这个方法转化快，但容易有淡淡的霉味；恒温陈化，指的是利用现代设备，比如空调、抽湿机等让环境保持恒定的温湿度。烟熏，是很多柑农采取的小规模陈化方法，通过烟熏，达到除虫、除湿的作用。