1. 选地
在进行渥堆发酵之前，首先就得挑选一块干净、卫生的发酵用地。以传统大堆发酵为例，发酵用地通常采用水泥地和瓷砖质地的发酵池；新式熟茶发酵方法，如小框发酵，多使用竹筐、木框，以木板地作为发酵用地离地发酵。
2.打堆/分堆
即把用于发酵的晒青毛茶，按照适合的堆高、堆量要求分成不同的堆子。
堆高通常根据原料等级来确定，一般控制在50-70厘米，且原料越粗老，堆高越高。大堆的堆量一般为10-20吨，小堆控制在100千克左右。
3. 洒水
分堆完成后，要在茶堆上洒水。洒水量与原料嫩度也有一定关系，通常嫩茶洒水较少，粗老料洒水相对较多。同时，洒水完成之后，要在茶堆上面盖上发酵布，便于茶堆升温发酵。
4. 翻堆
目的在于控制堆温，避免温度过高，导致茶叶烧堆、碳化。
翻堆时要将堆温控制在50－60℃，并且随着翻堆次数增加，堆高逐渐降低，同时翻堆时要注意解块。一旦茶块粘连就容易导致茶叶烧堆，影响成品茶品质，降低产量。
5.开沟
发酵一个月以上，当堆温降至35℃左右就要进行开沟；通常3－5天开一次沟，目的在于使茶堆降温、自然干燥失水。
6.养堆
茶堆散热后进行为期一周的自然静置。
7.熟茶等级筛分
经过一个漫长的渥堆发酵周期，就得到了熟茶散毛茶，之后再按照原料等级筛分成不同级别的熟茶，并进行除菌、过静电去灰分等处理。
8. 蒸压成型
压饼前为避免熟茶散毛茶堆味过重，通常要将其在仓库中存放1－3年退去堆味、燥感之后再拿来制作成紧压茶。（称重-蒸茶-石模压制-干燥）
9. 包装出厂
茶叶干燥完成之后，需要用棉纸、笋壳、竹盒、木盒、纸箱等对茶品进行包装，便于茶叶的存储、品鉴、礼赠等。
来源：荣瑞祥
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2022年02月28日