“渥堆”的方法可实现快速发酵
在普洱茶的世界里，无论是生茶还是熟茶，均依赖于厌氧环境以促进其发酵过程。然而，生茶的发酵历程显得尤为悠长且渐进，往往需要历经十数载乃至数十年方能完成其蜕变。相比之下，熟茶则通过“渥堆”的特殊工艺，采取了更为“激进”的发酵途径，缩短了陈化时间，使其能够在45至70天的周期内达到理想的发酵状态。
“渥堆”有利普洱茶初级代谢产物与次级代谢产物的生成
初级代谢产物是和微生物的生长、繁殖直接有关的一类代谢产物，它们是组成细胞的各种大分子化合物或轴酶的基本成分。氨基酸、核苷酸、维生素是发酵中最常见的初级代谢物。比如茶叶中内含的蛋白质，就是由氨基酸组成的分子巨大、结构复杂的化合物。它们不能直接进人细胞。微生物利用蛋白质，首先分泌蛋白质酶至体外，将其分解为大小不等的多肽或氨基酸等小分子化合物后再进入细胞。在“渥堆”过程中，这种厌氧条件产生蛋白酶的菌种很多，细菌、放线菌、霉菌等均有，不同的菌种可以产生不同的蛋白酶。例如我们比较熟悉的黑曲霉，在“渥堆”的最初1~2周时间，主要产生的是酸性蛋白酶，但在3周后，短小芽孢杆菌开始产生碱性蛋白质。
同时，由于“渥堆”最低需要45天，形成连续发酵的过程，微生物在稳定期活菌数目达到高峰期，细胞内大量积累代谢产物，特别是次级代谢产物。不同种类的生物所产生的次级代谢产物不相同，它们可能积累在细胞内，也可能排到外环境中。由于次级代谢产物大多具有生物活性，也是普洱茶未来研究的重点。
比如普洱茶的色素演变，由最初茶黄素到茶褐素再到茶红素，都是次级代谢产物，还比如“渥堆”过程中出现的一些对人体有明显保健功能的化合物，如微量的抗菌消炎的、降血压的、降糖的等等，均为厌氧条件下连续发酵获得的次级代谢产物。“渥堆”凭借人工控湿、控温，延长稳定期来获得大量次级代谢产物，与现代生物医药在生产抗生素中采用的微生物“连续培养法”有极大的相似性，只是后者的稳定性与可控性更强，属于现代生物工程池畴。
温馨提示：本文来源于网络，版权归作者所有，如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或撤销；互联网是一个资源共享的生态圈，我们崇尚分享。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：13619630918
