一杯迷人的红茶，在冲泡和饮用时总是能散发出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香气，令人心旷神怡。红茶浓郁的香气常让人怀疑是否经过了人工增香，但市面上多数原叶红茶基本都不存在这样的人工增香现象，高香本就是红茶十分突出的特点。而其中，滇红又以特有的香高味浓享誉世界。为了增加香浓味，人们还会在其他红茶中拼配一定量滇红。
香气是衡量茶叶品质优劣的重要标准之一，而鲜叶中所含芳香物质，便是形成茶叶香气的重要物质基础。目前人们已从红茶中分离出400余种香气成分，而绿茶只有260余种。无论是滇红、祁红还是川红，都有各自的香气特征，这是由香气成分比例决定的。
不同红茶的香气主要由四部分组成。
地域香
地域香是由产地环境因素的作用而使茶产生区别于其他产地的香气，产地因素包括纬度、海拔、地形、土壤、气候、生物等因素。比如山头茶，冰岛茶的香与凤庆、昔归茶的香型就不同。
以土壤肥力为例。研究表明，鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力有很大关系。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低，直接影响茶叶中芳香物质的合成。
测定发现，高肥力土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比，其主要芳香物质含量要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脱氧形成香气，并且参与许多芳香物质转化，因此是重要的香气基韵物质，凡氨基酸含量高的红茶，大都表现为香气突出。
品种香
由于茶树品种不同，其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同。这种香味是由茶树品种的基因决定的，不同的茶树品种在同样的产地环境中，经过相同的生产工艺而制作出的茶叶，其香气也各有差异。盛易祥。
品种香是独特的，是区别于其他的茶品种的特质。不同树种所制的茶会有不同的香气，如大叶种红茶的花蜜香，小叶种红茶的花果香等。
季节香
即在某一时间生产的茶叶具有的特殊香气。如广东英德在9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶香气新鲜高锐。这种“特别”而有时期性的香气，俗称“季节香”。
工艺香
同一品种的茶青按照六大茶类的加工工艺分别可以制成绿茶、黄茶、红茶、黑茶、白茶和乌龙茶，显然这六种茶的香气是不同的，这就是工艺香的最简单体现。
而红茶制造中芳香物质的变化十分复杂，通常鲜叶中的芳香物质不到100种，但制成红茶后，香气成分可增加到400多种。
红茶加工经萎凋、发酵等工序，许多香气前体物质发生相应的转化而产生很多新的香气成分，如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等等都会导致许多新的香气物质的产生。
如在萎凋、干燥环节中，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用，大量转化或挥发，同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质，茶叶香气由青草气转变为清香和花香。
如果在鲜叶萎凋前，采用超声波加湿器管理鲜叶，能增加干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质15%~20%，对于提高红茶香气有显著的促进作用。若鲜叶在萎凋前摊放1小时左右，让青草气充分散发，会形成清香。采用这种自然萎凋方法制成的红茶，糖香尤为突出。
又如在红茶干燥快结束时，用150℃高温快烘1分钟左右，能充分促进香气挥发，制成的红茶甜香，并蕴含玫瑰香。
我们喝红茶时常听说的“焦糖香”，其实是茶叶在干燥(烘焙)过程中，过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应，氨基酸被破坏，从而出现了类似焦糖的味道。
如果在干燥(烘焙)环节中温度适中，一般不会出现焦糖香，多呈现花香、蜜香、甜香。
虽说品种、季节、地域等会影响茶叶内芳香物质的生成和转化，但红茶香气基本上是在加工中形成的，萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序，所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础。
为了更好地理解，我们以吉普号的三款经典滇红茶为例。这三款茶都来自凤庆产区，原料也都选用了凤庆大叶种群体种(老品种)，只不过它们制作时选用的鲜叶嫩度不同、加工方式略有差异，所以，制成的红茶香味也不一样。
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2022年02月28日
