云南是世界茶树的起源地。迄今，连片成山的野生型、过渡型、栽培型古茶，仍英姿勃勃地生长在云南的长山大水间。
可以说，是云南的山水养育出了茶树，是云南的先民们驯化了茶树。茶，是云南大地呈现给世界芳香。
云南先民利用茶、种植茶的历史应该很久，不过究竟有多久没人能说得清楚。由于身处远离中原文明、江南文化的蛮荒之地，在古代交通闭塞的情况下，与内地的主流文化圈之间山隔水阻，再加上云南先民没有文字，所以即便是到唐代，云南的历史大多靠传说，以及中原王朝故纸堆里点滴零碎的文字来拼凑。
但作为世界茶树的发源地，没有文字记载并不意味着古云南人就不会利用茶，就不懂得“喝茶”,现在普洱茶产区内众多栽培型古茶树就是明证。也正得益于这种地理上的闭塞，让普洱茶与古茶树一样得到了长山大水的庇护，以致当“龙团凤饼”在内地成为绝唱后，却在《茶经》中从未提及的云南生根发芽，茁壮成长，让我们得以从普洱茶中一窥唐宋团饼茶的气韵。
“茶出银生城界诸山，散收，无采造法”是唐朝时茶在云南的真实写照。从樊绰的这条记述来看，当时云南茶的加工十分简单原始。“散收，无采造法”即便不是说茶叶采下来后完全没有加工，但至少在樊绰的眼中加工很粗糙，如果非要描述一下，我想与“采无定时，日光生晒而成”比较类似。
明代，随着炼铁技术的发展，铁锅等炊具在民间得到大规模的普及应用，内地的绿茶制作技艺日趋精湛、完善。而在偏远的云南，尽管洪武年间有大批来自江南、中原的内地移民迁入云南，带来了内地的先进文化和生产技术，在很大程度上促进了云南茶叶加工技术的提升。
但因为云南的茶产区山高路远、地广人稀，许多茶山在当时是汉族人难以进入的，所以茶叶加工技术的提升十分有限，仍很大程度上保留了较早前的制作模样。
相对现在的绿茶而言，普洱茶或晒青毛茶的工艺演进，可以说走到半路就戛然而止了。以至到明末，出生于杭州的福建人谢肇淛在《滇略》中，用绿茶的思维评价普洱茶说：“瀹作草气，差胜饮水耳。”
今天，我们必须要感到幸运的是，明代时普洱茶的工艺演进走到半路后，就没有继续再演进下去。这样的停滞，让普洱茶就像传统的中国文化一样，能随着时间的移动而不断陈化，不断变化着滋味，呈现出了无限的可塑性。
节选自《普洱》杂志
《普洱茶 中国茶原初的模样》
文|段兆顺
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